Agregar valor à carne de frango: Globalfood – Parceira ideal para soluções tecnológicas

Globalfood,  29 de outubro de 2020

Carnes

1. Visão do mercado

Um estudo da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO) mostra que a produção global de carnes deve crescer 19% até 2030, . Dentre as carnes, a de frango apresentará o maior crescimento até 2030, impulsionada pela demanda em expansão por tal proteína animal (GERALDES, 2018).

O Brasil sustenta já há alguns anos o título de maior exportador mundial de carne de frango e de segundo maior produtor, atrás somente dos Estados Unidos. A oferta de carnes no mundo irá crescer, sobretudo em função do crescimento populacional, do aumento da renda dos consumidores e do avanço da demanda nos países em desenvolvimento, sobretudo em países que produzem excedentes de grãos, como é o caso do Brasil. A carne de frango será “o principal motor desse crescimento”, tendo em vista o seu curto ciclo de produção, que permite respostas rápidas aos sinais do mercado. “A carne de frango tem preço acessível, não enfrenta barreiras religiosas, tem imagem de saudável e é produzida com rapidez” (HAMESTER, 2018)

O consumo de carne de frango aumenta independentemente da região e do nível de renda, inclusive no chamado “mundo desenvolvido”. Os campeões em consumo total são os Estados Unidos, a China e a União Europeia. O Brasil aparece na quarta posição, sendo a carne de frango a preferida no prato dos brasileiros. (HAMESTER, 2018)

Agregar valor à carne de aves (inteiros, cortes e miúdos), criar novos produtos processados e novas embalagens com qualidade e preço acessíveis sempre foi um desafio para a indústria.  A elaboração de produtos marinados ou temperados oferece praticidade ao crescente mercado de consumidores modernos e exigentes. Dentre as tecnologias empregadas, os principais processos são a injeção por agulhas e a marinação/tumbleamento.

 

2. Perda da umidade durante o processamento

A água representa de 60% a 80% do peso da carne. Essa umidade natural é importante para a obtenção do rendimento e da qualidade final do produto, contribuindo para a suculência e palatabilidade da carne (OLIVO, 2006).

Os produtos cárneos que requerem valor agregado, como temperados/marinados, empanados, cozidos, grelhados, forneados, pratos prontos, entre outros, necessitam sofrer algum tipo de processamento. Durante esse processo, a perda de umidade é inevitável. Tal perda compromete a qualidade desejada, deixando o produto duro e fibroso, seco e rançoso (OLIVO, 2006).

As proteínas são as principais responsáveis pela retenção de umidade na carne, contribuindo de forma direta no rendimento, na estrutura, na qualidade e nos aspectos sensoriais e nutricionais do alimento.  Aproximadamente 45% da umidade da carne está fortemente ligada através de forças hidrofílicas; 30% está ligada moderadamente#e depende mais dos fatores fisiológicos e bioquímicos pós e pré-abate para não se perder; e 25% está em estado livre, presa por fracas barreiras físicas, como membranas e vasos capilares, representando as perdas indesejáveis – principalmente durante o descongelamento de produtos elaborados (OLIVO, 2006). Repor a água livre perdida durante o processo de industrialização, bem como as perdas que ocorrem no tempo de prateleira do produto, é de fundamental importância para garantir textura e suculência ao produto final no momento do consumo.

Para repor essa água perdida no processo, salmouras são adicionadas em sistemas de injeção ou tumbleamento, o que intensifica a capacidade de retenção de umidade intermediária e livre da carne, garantindo a qualidade desejada. (OLIVO, 2006).

A composição básica da salmoura inicialmente compreendia o seguinte: água, sal, estabilizante, espessante, proteína e temperos/condimentos; mas as salmouras têm-se tornado mais complexas, garantindo novos atributos ao produto final.

Após vários anos de experimentos as tecnologias foram atualizadas e aprimoradas. Agora, as novas combinações que compõem as salmouras repõem o teor de água com mais eficácia, garantindo textura e suculência; atribuem e realçam sabor; garantem cor em diferentes condições de preparo; reduzem os riscos microbiológicos; e garantem um sabor fresco ao produto mesmo no final de seu tempo de prateleira.

 

3. Exemplos de alguns dos avanços

3.1 Processo de oxidação (rancificação) de produtos industrializados

Um dos grandes desafios da indústria é garantir um sabor fresco ao produto ao final do tempo de prateleira. Se a reposição da água garante textura e suculência, a oxidação da gordura é responsável pelo desenvolvimento de sabores estranhos, tecnicamente descritos como off notes, que surgem durante o processo de rancificação. Os consumidores costumam descrever esses sabores como “sabor de velho”, “sabor de geladeira”, ou “gosto de freezer”. A redução e o controle do processo oxidativo podem ser obtidos com a utilização de extratos naturais de chá verde, acerola e alecrim nas proporções adequadas à salmoura. No quadro 1, pode-se observar a rápida oxidação do peito de frango empanado industrializado através da avaliação do teor de ácido tiobarbitúrico durante o tempo de prateleira, resultado da degradação oxidativa; em contrapartida, observa-se também como os antioxidantes naturais inibem este processo.

Quadro 1: Peito de frango empanado industrializado, fonte Kalsec

O mesmo efeito pode ser observado na carne moída de frango congelada (Quadro 2). No Brasil, ela é muito utilizada na produção da linguicinha fresca, a qual contém um alto teor de gordura. A combinação adequada de antioxidantes naturais pode reduzir os efeitos oxidativos e garantir um sabor limpo e uma cor mais atrativa ao produto durante toda o tempo de prateleira

 

Quadro 2:  Teor de ácido tiobarbitúrico em carne moída de frango durante seu tempo de prateleira, Fonte Kalsec

As salmouras também podem conter outras proteínas em substituição à proteína de soja e aos óleos essenciais, a fim de manter o rótulo o mais “limpo” possível.

3.2 Reduzindo o risco microbiológico e diversificando os sabores

O desenvolvimento de produtos temperados sempre dependeu do uso de especiarias nas salmouras ou de óleo essenciais convencionais. As especiarias e os condimentos em pó normalmente possuem altos teores de microrganismos. Portanto, a utilização dos óleos especiais em substituição às especiarias reduz drasticamente a contaminação que elas naturalmente carregam, além de fornecer um perfil de sabor padronizado ao produto final, conforme visualizado no Quadro 3.  Por outro lado, óleos resinas ou óleos essenciais convencionais, quando adicionados à salmoura,  sofrem um processo de separação após algumas horas parados nos tanques por não serem miscíveis em água, o que resulta em uma condimentação não muito uniforme.

A Globalfood, junto com a Kalsec, desenvolveu sistemas de condimentação para a adição de óleos essências emulsificados via injeção ou tumbleamento. Eles se dispersam uniformemente na salmoura, garantido uma condimentação bem distribuída. A utilização de óleos essências emulsificados junto com aromas naturais lácteos hidrossolúveis e extratos de leveduras permite criar uma condimentação suave que atende a mercados étnicos e atribui aos produtos industrializados em geral um sabor artesanal e saudável.

3.3 Adaptando os produtos às condições modernas de preparo

A praticidade é um valor agregado inestimável para o consumidor atual, que usa muitos utensílios diferentes em sua cozinha, como fornos elétricos, fogões de indução, micro-ondas, panelas elétricas programáveis e as air fryers. Elaborar produtos que atendam às expectativas dos consumidores (cor, sabor, textura) nas mais diversas formas de preparo são os atuais desafios da indústria. A Globalfood, junto a Kalsec, desenvolveu sistemas que permitem agregar uma coloração de assado ao alimento mesmo quando preparado em micro-ondas ou em fornos que não possuem a função “tostar”. O sabor de tostado é alcançado através do uso de extratos de leveduras adequados, conforme mostra o Quadro 4.

4. Legislação brasileira

Abaixo, destacamos 2 parágrafos da Instrução Normativa N°17, de 29 de Maio de 2018, publicada no Diário Oficial da União em 01/06/2018, Edição 104, Seção 1, Página 5 (BRASIL, 2018), a mais recente publicação oficial a respeito do tema em questão:

Art. 12. O produto cárneo temperado abrangido por esta Instrução Normativa que utilizar condimentos em solução, deve ter o percentual de solução adicionada e sua respectiva composição declaradas no painel principal do rótulo, em caracteres de mesmo realce e visibilidade, acompanhando a denominação de venda.

Art. 13. É permitida a adição de sal, condimentos e ingredientes opcionais no produto cárneo temperado mediante a tecnologia da injeção, imersão ou tumbleamento.

A IN Nº 17 estabeleceu regras claras para produtos condimentados, exigindo transparência por parte do fabricante frente ao mercado e criando condições para a indústria oferecer produtos mais competitivos, diferenciados e adaptados às necessidades do consumidor atual.

 

5. Exemplos de produtos no mercado

No mercado doméstico, bem como no mercado de outros países, as aves temperadas já são oferecidas aos consumidores. Esse é o caso das aves natalinas no Brasil, por exemplo, ou do peru nos EUA. Os níveis de salmoura adicionados a esses alimentos variam de 15% a 20%, conforme as fotos 1 a 7.

 

 

Exemplos de produtos comercializados no mercado norte-americano:

Foto 5: Peito de frango desossado, resfriado e temperado, com 15% de salmoura.

 

 

Foto 6: Peito de peru com osso, temperado, com 15% de salmoura.

 

Foto 7: Peito de peru com osso, temperado, com 20% de salmoura.

 

6. A tecnologia

Seja na injeção ou no tumbleamento, a combinação da fórmula da salmoura deve favorecer as ligações sinérgicas entre as proteínas naturais da carne a fim de reter sua umidade agregada. As interações químicas entre a salmoura e as proteínas naturais devem formar uma malha proteica, a qual irá estabilizar o produto, retendo umidade e conferindo-lhe estrutura e suculência (OLIVO, 2006).

Um indicador da estabilidade do sistema é observar a saída de um gel do interior da carne durante o processo de cozimento (foto 8).

Foto 8: Peito de frango injetado. Fonte: OLIVOS, 2006

Esse gel exsudado é constituído de proteínas solúveis em água (sarcoplasmáticas) e a sua presença é um indicador de que o sistema não está totalmente estável (OLIVO&BARBUT, 2004).

A utilização da proteína de soja para formar uma emulsão estável é muito comum; mas, em função das restrições de grupos de consumidores frente a questões como os alergênicos, os OGM, os produtos com glúten e os produtos com lactose, a Globalfood tem desenvolvido sistemas a partir de outras fontes proteicas que atendem a distintas necessidades tecnológicas.

 

7. O preparo da salmoura

              A qualidade e a uniformidade do produto final estão diretamente relacionadas ao preparo adequado da salmoura. Os tanques de preparo devem ser construídos com o formato ideal para a melhor dissolução das proteínas; a hélice deve ter faces cortantes, para evitar grumos/partículas grandes, e a velocidade da agitação não deve promover a entrada de ar e  a consequente formação de espuma. A temperatura ideal da salmoura é de 0°C a 5°C (OLIVO, 2006).

Quadro 5: Esquemas de tanques de preparo de salmoura. Fonte; OLIVOS, 2006

Existem várias marcas e modelos de injetoras e tumblers. O apoio técnico especializado pode auxiliar na escolha do melhor custo-benefício e da combinação adequada entre equipamento e salmoura para a obtenção do resultado desejado.

 

8. Conclusão

 O Brasil é um grande produtor de aves e um importante player no mercado mundial. A continuidade desda competitividade não depende apenas de sua capacidade de produção e do atendimento às exigências sanitárias domésticas e internacionais, mas também da capacidade de atender um público consumidor cada vez mais exigente em termos de alimentação saudável, natural e de fácil preparo. Cada vez mais, será necessário ter rótulos limpos que atendam a essas pessoas e também àquelas que são alérgicas e intolerantes a certos componentes como glúten e lactose, entre outros.

A Globalfood, junto com suas parceiras Kalsec, DSM, Butter Buds e Lallemand, possui uma equipe técnica capaz de desenvolver soluções tecnológicas que atendam às necessidades atuais do mercado, garantindo a qualidade do produto final e, consequentemente, uma melhor percepção de valor agregado por parte do consumidor.

Foto 1: Disponível em: <https://www.paodeacucar.com/produto/185135/frango-congelado-temperado-fiesta-seara-4kg>. Acesso em: 28 dez. 2018

Foto 2: Disponível em: <https://www.sadia.com.br/produtos/supreme>. Acesso em: 28 dez. 2018

Foto 3: Disponível em: <http://www.pifpaf.com.br/tipo-produto/ave-temperada-bella-ceia-145kg/>. Acesso em: 28 dez. 2018

Foto 4: Disponível em: <https://twitter.com/carrefourbrasil/status/547104362871681025>. Acesso em: 28 dez. 2018

Foto 5: Acervo pessoal – coletada em supermercado nos EUA

Foto 6: Acervo pessoal – coletada em supermercado nos EUA

Foto 7: Acervo pessoal – coletada em supermercado nos EUA

ALVES, Cristiane Moreira & PEDRO Maria Angélica Marques, PROCESSAMENTO DE CARCAÇAS TEMPERADAS DE AVES, União das Faculdades dos Grandes Lagos – UNILAGO, 2016

Disponível em: <http://www.unilago.edu.br/revista/edicaoatual/Sumario/2016/downloads/28.pdf> Acesso em: 28 dez. 2018

BRASIL. Instrução Normativa N° 17, de 29 de Maio de 2018. Disponível em: <http://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/16742430/do1-2018-06-01-instrucao-normativa-n-17-de-29-de-maio-de-2018-16742426 >. Acesso em: 28 dez. 2018

BRASIL. Diário Oficial da União: Instrução Normativa N°17, de 29 de Maio de 2018, publicada no em 01/06/2018, Edição 104, Seção 1, Página 5.

GERALDES, Daniel. Produção global de carnes deve crescer 19% até 2030, diz FAO. Stilo Editora, 19 out. 2018. Disponível em: <https://www.editorastilo.com.br/producao-global-de-carnes-deve-crescer-19-ate-2030-diz-fao/>. Acesso em: 28 dez. 2018.

HAMESTER, Leandro, A. Avicultura: Futuro promissor. Correio do Povo, 01 Abr. 2018. Disponível em: <http://www.asgav.com.br/index.php/noticias-interna/avicultura-futuro-promissor-correio-do-povo-01-04-2018-865>. Acesso em: 28 dez. 2018.

OLIVO, R. O mundo do frango. Criciúma: do Autor, 680 p, 2006.

OLIVO, R., BARBUT, S. Exsudative cooked gel in chicken breast meat products. In: XIX Congresso de Ciência e Tecnologia de Alimentos (CBTA). Recife, 2004. Programa final, SBCTA, 2004. 89p.

 

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