BIOPROTETORES: CONTROLE DE MOFOS E LEVEDURAS DURANTE A MATURAÇÃO

Globalfood,  9 de outubro de 2020

Carnes

JULIANE SCHNEIDER e JAIME DIETRICH

 

Introdução

Mofos e leveduras são elementos naturais de vários produtos: eles estão naturalmente presentes no ecossistema de cada produtor e acabam se desenvolvendo (para o bem e para o mal) durante os períodos de maturação. No Brasil, embora os mofos estejam ganhando reconhecimento no mundo dos lácteos com os queijos tipo Brie, Camembert e Gorgonzola, entre outros, eles ainda são vistos com muita desconfiança pelo consumidor quando o assunto é carnes. Quem compra um salame ou uma linguiça gosta de ver a cor cárnea bem evidente. Diante dessa realidade de mercado, trazemos aos nossos clientes uma segurança bioprotetora, fruto de muita tecnologia. Neste artigo, iremos discutir metodologias e soluções para o controle de mofos e leveduras na produção de produtos cárneos curados a partir da utilização de tais produtos.

A maturação e o aparecimento de mofos e leveduras

A maturação é um processo importante na produção de produtos curados, pois nessa etapa ocorrem diversas reações físico-químicas (principalmente bioquímicas), responsáveis pelo desenvolvimento da cor, do sabor, do aroma e da textura do produto final. Portanto, podemos dizer que a maturação é o momento em que afloram as qualidades do produto. Porém, tais qualidades não são as únicas coisas que surgem durante tal fase… Nessa etapa, o produto permanece exposto às condições ambientais por um período que varia de alguns dias a meses, a depender do alimento. Embora essa exposição ocorra em salas de maturação, com condições de temperatura e umidade relativa controladas, é comum que ocorra o desenvolvimento de mofos e leveduras na superfície dos produtos devido à grande dificuldade de controlar o seu desenvolvimento. Afinal, seus esporos encontram-se no  próprio ambiente!

 

 

 

No Brasil, não existe uma tradição de consumo de produtos cobertos por mofo. Na visão do consumidor nacional a presença de mofos deprecia o produto, pois é geralmente associada à falta de higiene ou de controle sanitário. Dessa forma, grande parte dos produtores prefere evitar seu aparecimento. Mas isso é um desafio permanente para as indústrias! Os esporos que originam os mofos e leveduras estão no ar e são difíceis de serem controlados. Muitas vezes, as mais rígidas barreiras não são suficientes para mantê-los sob controle.

Essa falta de controle também gera um outro problema, conhecido como “mofo penetrante”. Isso ocorre quando o mofo não fica restrito à superfície, o que causa sérios problemas, como:

–  Alteração de cor: externa e interna, principalmente manchas escuras internas.

– Descarte parcial ou total da peça: boa parte dos salames são vendidos fatiados e, portanto, os produtos com manchas internas são descartados.

– Alteração de sabor: os mofos são altamente proteolíticos, o que altera o sabor do produto; eles são responsáveis pelo desenvolvimento de sabores amargos.

– Aumento do custo de produção devido à mão de obra necessária para a limpeza das peças.

 

Mofos de coloração escura normalmente são penetrantes e dificultam a remoção da tripa em etapas posteriores.

 

Natamicina: bioproteção (antimofo)

Existe uma solução disponível no mercado para evitar o aparecimento de mofos e leveduras: as substâncias bioprotetoras. Tais substâncias são obtidas por meio de processos naturais ou pelo uso de técnicas que não envolvem a adição de substâncias sintéticas.

A natamicina foi descoberta por um pesquisador da empresa holandesa DSM em 1955, ao analisar bactérias de uma amostra de solo da Região de Natal, África do Sul. A natamicina, também conhecida como piramicina, é um peptídeo, ou seja, parte de uma proteína. Ela resulta do metabolismo da bactéria Streptomices natalenses e é obtida por um processo de fermentação. A natamicina foi patenteada pela DSM e começou a ser comercializada em 1967. Ela foi apresentada ao mercado com o nome de Delvocid.

 

Características importantes:

– Produto natural, obtido por meio de processos fermentativos;

– Obtido a partir da fermentação da bactéria Streptomices natalenses (no GMO);

– Um sal em forma de cristal, de baixa solubilidade;

– Apenas a parte solúvel é ativa;

– Ativo contra um amplo espectro de bolores e leveduras;

– Não é ativo contra bactérias.

 

Estudos mostram que esse produto:

– Não irrita os olhos ou a pele;

– Não é absorvido pelo sistema digestivo quando ingerido;

– Não possui efeitos sobre os seres humanos quando ingerido em quantidades diárias girando em torno de 400 a 600 mg.

– Em 2009, a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura estabeleceu seu IDA em 0,3 mg/kg/dia.

– A TNO, uma organização de pesquisa independente da Holanda, publicou um estudo mostrando que a natamicina não gera biorresistência nem em bactérias, nem em bolores e leveduras.

 

Mecanismo de ação

A natamicina reage com o ergosterol (proteína unicamente encontrada em mofos e leveduras), interferindo no metabolismo celular dos fungos. O ergosterol é a proteína que confere sustentação à parede celular das células de mofos e leveduras; ou seja, é responsável pelo crescimento das hifas.

A natamicina age apenas sobre mofos e leveduras, inclusive nos esporos, mas não possui efeito sobre bactérias, pois tais seres vivos não possuem o ergosterol. Durante a reação entre ergosterol e natamicina, a concentração de natamicina disponível é consumida.

Limitações:

A natamicina é um excelente agente de controle para mofos e leveduras, mas não é um sanitizante ou um agente que possa compensar a falta de boas práticas de fabricação.

Concentrações de 5 ppm de natamicina são suficientes para controlar o desenvolvimento de mofos e leveduras quando a concentração for da ordem de 10.000 UFC/g.

Primeira versão: Delvocid Instant (pó)

 

 

O Delvocid Instant (pó) possui menor eficiência: os cristais grandes causam sedimentação e, portanto, demandam agitação intermitente da solução.

O Delvocid+ (líquido) dissolve mais rapidamente e não decanta, resultando em maior eficiência na proteção, pois ele está sempre disperso e dispensa agitação da solução.

O Delvocid + (líquido) também apresenta maior solubilidade. O gráfico abaixo mostra a concentração de natamicina líquida em suspensão de 20ppm x natamicina pó, considerando o mesmo tempo de aplicação.

Comparação da dispersão de natamicina (pó e líquida) na superfície a ser protegida.

 

Sedimentação: Delvocid+ (líq) x Natamicina padrão (pó) (1000 ppm)

Legislação

O uso da natamicina é seguro, sendo aprovado pelas seguintes instituições: EFSA (Ver. 2009), Codex e JECFA.

No Brasil, o uso da substância está de acordo com as seguintes regulamentações:

RDC 272 de 14 de Março de 2019: para tratamento da superfície da peça inteira de produtos embutidos; o equivalente a 1 mg/dm2 deve ser aplicado na superfície a uma profundidade máxima de 5 mm. Limite máximo (g/100g) = 0,002.

RDC 124 de 19 de Junho 2001: regulamenta o uso de preparados formadores de películas à base de polímeros.

Com base na utilização de bioprotetores, a Globalfood e a DSM desenvolveram diferentes produtos e processos de aplicação, de forma a se adequar às necessidades dos mais diversos processos produtivos. Entre eles, podemos destacar:

– Hidratação da tripa com Delvocid +

– Tratamento do salame embutido com Globalsystem Coat LV (superfície brilhante)

– Tratamento do salame embutido com Globalsystem Coat NPVA 3000 (superfície opaca)

 

1 – Hidratação da tripa com Delvocid +

Preparar uma solução de 1,25% a 2,5% de Delvocid Plus em uma salmoura de 5%.

– Adicionar a tripa e deixá-la hidratar.

– Encher as tripas.

– Seguir o processo normal de produção.

 

Este processo exerce um excelente controle, evitando principalmente o aparecimento de bolores e leveduras de cores escuras e penetrantes, que depreciam o produto final. Porém, ele possui algumas limitações e não garante o total desaparecimento dos mofos e leveduras. Tais limitações estão associadas à impossibilidade de se garantir uma uniformidade de concentração da natamicina em toda superfície, bem como à interferência mecânica e de manuseio durante o processo de enchimento das tripas, o que remove parte da natamicina aplicada.

 

                                                        Preparo da hidratação                                                         Hidratação da tripa

 

 

2 – Globasystem Coat LV

Coating (formador de película) à base de PVA (Acetato de polivinil – resina plástica) em forma líquida contendo natamicina.

 

Globalsystem NPVA 3000

Coating (formador de película) à base de água, contendo uma concentração de 3.000 ppm de natamicina.

Ambos os produtos podem ser aplicados por imersão do salame ou da linguiça após o processo de embutimento. Eles garantem a uniformidade da concentração de natamicina em toda a superfície.

Além de proteger contra o desenvolvimento de mofos e leveduras durante a maturação, o Globalsystem Coat LV também oferece ao produto final uma apresentação brilhante e uma película de proteção física, evitando assim que ele tenha que ser embalado novamente.

Conclusão

A Globalfood está sempre inovando e buscando ferramentas eficientes e seguras para oferecer aos seus clientes, em parceria com empresas internacionais. Nós acreditamos que os bioprotetores oferecem uma ampla gama de oportunidades para melhorar a qualidade e a segurança dos alimentos. Com o apoio do corpo técnico da Globalfood e da DSM, é possível aprimorar os processos tecnológicos de produção de produtos curados, efetuando um controle de mofos e leveduras durante o processo de maturação. Isso reduz perdas e custos e aumenta a eficiência do processo!

 

 

A Globalfood distribui  para todo o território nacional, entre em contato com os nosso revendedores,

Juliane Schneider – e-mail: juliane.schneider@globalfood.com.br –  Telefone : +55 11 996991519

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