Controle de Oxidação de Hamburgueres. Congelados com Antioxidantes Naturais

Globalfood,  25 de março de 2020

Carnes

O Brasil é um desafio constante para a indústria de alimentos, em especial a de derivados de carnes: país continental, com pontos críticos em seus sistema logístico e na cadeia de frio, o que exige que os produtos sejam pensados de modo a enfrentar tais adversidades e possam oferecer uma boa experiência de consumo. Resumidamente, é necessário ter uma maior qualidade nos produtos e que estes possam responder a um tempo de prateleira mais longo. Por outro lado, e colocando ainda mais desafios, nos deparamos com um consumidor que tem-se tornado mais exigente, preferindo soluções mais naturais e saudáveis, mantendo a cor e o sabor dos produtos, sem que sejam usados agentes de natureza química. Esse é um caminho, sem volta, o do desejo do consumidor por produtos de rótulos limpos (clean label).

Seguindo as tendências do consumo de produtos mais naturais e saudáveis, temos nos dedicado ao estudo e proposição de novas alternativas que possam substituir os antioxidantes sintéticos. Extratos vegetais que possuem atividades antioxidantes tem se tornado um caminho bem sucedido para atender a essa demanda. São exatamente esses extratos, em blends preparados por nosso time, capazes de criar soluções naturais e que trazem resultados de cor –  a cor é o primeiro atributo a ser observado pelo consumidor ao escolher produtos cárneos. Além da cor, o aroma e o sabor serão avaliados  e esse conjunto harmonioso será primordial para o sucesso da comercialização.

Nosso trunfo vem das novas tecnologias de extração aplicadas às plantas e que fornecem extratos da mais alta pureza. Extratos de alecrim, chá verde, orégano, sálvia, manjericão, tomilho e outras fontes, tem ampla utilidade na indústria alimentícia no que diz respeito ao retardamento da oxidação de produtos à base de carne, tornando-os visivelmente mais atrativos aos olhos dos consumidores. E ainda, considerando que os extratos vegetais não são reconhecidos pela atual legislação como antioxidantes, para efeitos de uma declaração limpa, eles podem ser declarados como aromas e condimentos, o que é uma outra vantagem no diálogo com o consumidor, no sentido da apresentação de um produto mais sofisticado.

 

Mais natureza na geração de rótulos limpos.

A combinação do extrato de alecrim com essas outras ervas, confere ao produto cárneo processado uma quantidade maior e mais efetiva de cadeias fenólicas, organosulfurados e terpenos, potencializando o efeito sinérgico contra os diversos efeitos da oxidação, como por exemplo a lipídica, que é um fenômeno complexo induzido por oxigênio na presença de catalisadores, tais como presença de calor, radicais livres, luz, pigmentos e íons metálicos.
A presença, nesses compostos, de moléculas de ácido carnósico, carnosol, ácido rosmarínico, rosmanol, epirosmanol, isorosmanol, rosmariquinona, rosmaridiphel, ácido chicórico, ácido caftárico, eugenol, timol, carvacrol, ácido caféico, entre outros, atuará diretamente nos diferentes processos de degradação do alimento. Assim proporcionando o retardamento da oxidação da cor (descoloração), da oxidação lipídica (rancificação) e da presença dos sabores indesejáveis (sabores que o consumidor normalmente descreve como: sabor de requentado, sabor de embalagem, velho/ guardado, “sabor de geladeira”).

Os estudos comparativos são muito expressivos ao marcar a eficiência desses compostos. Em uma pesquisa realizado recentemente (figura 2) foi possível comparar a rancificação em uma amostra de frango moído e armazenado em embalagem e congelado por 12 meses, versus o mesmo produto acrescido de misturas aromáticas naturais com poderes antioxidantes.

Comparação do desenvolvimento do àcido Tiobarbiturico durante armazenagem de carne de frango moído. O desenvolvimento do ácido Tiobarbicurico é indicador do nível de oxidação. Fonte: KALSEC – USA

 

A rancificação oxidativa no estudo teve como principal consequência a modificação do sabor (flavor) original e o aparecimento de odores e gostos característicos de rancificação. Outro fator importante é a ocorrência de um elevado número de reações de polimerização e de cisão. Esse tipo de reações não só diminui o tempo de vida e o valor nutritivo dos produtos alimentares, como podem gerar compostos nocivos à saúde humana.

Soluções sob medida para cada indústria.

A Globalfood e sua equipe técnica, tem-se dedicado a desenvolver soluções que atendam as necessidades do mercado brasileiro de uma forma inovadora. Soluções alinhadas com as tecnologias de ponta no mundo. Nesse sentido criamos a linha GLOBALSYSTEM LOX, baseada em antioxidantes naturais e voltada para a estabilização e valorização dos produtos cárneos, com ênfase nos hambúrgueres frescos ou congelados, que representam uma forte tendência de consumo hoje.

Essas soluções são feitas sob medida para a realidade industrial de nossos clientes. Cada empresa tem suas necessidades e características em termos de variações com matéria prima, condições de processos, incluindo embalagem, logística de transporte e armazenagem, entre outros fatores que são analisados de perto pelo nosso time. Com isso temos criado casos de sucesso – mais sabor, mais tempo de prateleira e outros aspectos positivos para o produto em sua trajetória até o consumo.

Os sistemas que desenvolvemos para os hambúrgueres bovinos, obtido de carne fresca, evidenciam uma significativa diferença visual a partir dos 5 dias de congelamento, conforme mostra a figura 3. Os Hambúrgueres tratados com os “antioxidantes” naturais, GLOBALSYSTEM LOX,  apresentaram após 5 dias de congelamento a coloração avermelhada “viva”; já o produto tratado apenas com o antioxidante “químico” eritorbato de sódio (INS  316), teve sua coloração mais escurecida, traços típicos da oxidação da cor (descoloração).

A solução de excelente performance, está no equilíbrio de mais de 30 componentes fenólicos encontrados nos extratos de ervas num blend muito bem balanceado.
A aplicação dessa solução conseguiu evidenciar um significativo ganho de performance do produto.

Muito se tem falado sobre as aplicações das misturas de antioxidantes naturais em outros produtos industrializados e para eles também a equipe técnica da Globalfood realizou diversas aplicações, seja em embutidos ou não, com o objetivo de disponibilizar aos produtores soluções que sejam mais atraentes para os seus clientes, obtendo assim um maior valor agregado ao produto. Na figura 4 apresentamos o comparativo após 30 dias.

Comparativo de Aplicação: Após 5 dias fica evidenciada a performance do produto, e a garantia de um melhor resultado no tempo.

 

Comparativo de cor após 30 dias de congelamento.

 

A compreensão do alimento.

Colocar a natureza lado a lado com o consumo é um conceito mais que bem-vindo para o consumidor final. Esses sistemas respondem à esse desejo de dar ingredientes que as pessoas reconhecem facilmente: eles ‘falam’ com esse cliente. Isso, além de trazer para a indústria soluções que permitem uma abordagem ao rótulo limpo, agregando valor.

Ou seja, a diferença não mora apenas na pureza e na compreensão do produto, mas também numa solução sinérgica e competitiva para as empresas. Além de colocar, a empresa e seu produto, num protagonismo que gera imagem de marca e fideliza o consumidor.