Maxilact Smart: uma solução para reduzir açúcar adicionado em produtos lácteos formulados

Globalfood,  30 de setembro de 2020

Laticínios

O consumidor tem procurado por produtos mais saudáveis e na sua concepção, acredita que eles estejam associados a características como alto teor de proteína, boa digestibilidade, origem natural e funcionalidade. O consumidor também entende que alguns ingredientes são prejudiciais à saúde. Dentre eles, destaca-se o açúcar. Por outro lado, o consumidor brasileiro gosta de produtos com perfil de sabor mais doce e menos ácido.

 

Fig 1: Principais tendências dos produtos lácteos

 

Então, como equacionar essa relação?

Uma boa solução é aproveitar os açúcares naturalmente presente no leite.

O leite possui em torno de 4,5% de lactose; mas, como o dulçor da lactose é muito baixo ( 22% do dulçor da sacarose), a sensação de dulçor é de 0,99% de sacarose.

 

Figura 2: Sabor relativo dos açúcares

 

Quando a lactose é hidrolisada em galactose e glucose, cada molécula de lactose gera 1 molécula de D galactose e 1 molécula de D Glucose. O efeito prático disso é que o leite que possuía um dulçor equivalente a 0,99% de açúcar passa a ter um dulçor equivalente a 3,9% de sacarose!

 

Figura 3: Reação de hidrólise da lactose

 

Para atingir tal efeito, é necessário usar uma lactase de lata pureza, como a Maxilact Smart.

A pureza da lactase é extremamente importante para os produtos formulados. Afinal, outras enzimas poderão se fazer presentes na lactase adicionada, como invertases, proteases, arilsulfatases e amilases, caso ela não seja extremamente pura. A presença dessas enzimas poderá interferir no sabor, na viscosidade e no corpo do produto final. A invertase pode inclusive reduzir o dulçor alcançado após a hidrólise durante o tempo de prateleira,conforme mostra a figura 4, que compara a redução do dulçor em uma aplicação em iogurte de Maxilact e de outras enzimas no mercado.

 

Figura 4: Concentração de sacarose durante o tempo de prateleira de iogurte sem lactose, comparando o uso de Maxilact com outras enzimas no mercado.

 

Assim, Maxilact permite reunir a indulgência requerida por um público consumidor que prefere produtos mais doces com aspectos de saudabilidade ligados ao menor teor de açúcar adicionado.

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