CARNES CURADAS, A NOSSA ESPECIALIDADE

Globalfood,  16 de dezembro de 2019

Carnes

Tecnologia para carnes: leia esse artigo técnico que é uma verdadeira aula.

Por Jaime Dietrich e Juliane Schneider

As carnes curadas nasceram da necessidade de conservar a carne por meses após o abate do animal. Salgar, fermentar, defumar e secar ao ar são os principais processos pelos quais a carne fresca é transformada em um produto estável sob temperatura ambiente.

Enquanto algumas carnes são salgadas e fermentadas, seja essa fermentação feita naturalmente ou sob processo controlado, outras são defumadas e algumas são simplesmente secas ao ar.  A humanidade tem feito uma incrível variedade de carnes curadas há milhares de anos, usando partes nobres quanto carnes de segunda, dos animais de criação.

Globalmente, a carne suína é a mais submetida ao processo de cura. Os porcos são especialmente predominantes em áreas onde existe uma tradição de fabricação de queijos: afinal de contas, onde quer que haja queijo, há excesso de soro, o quê, combinado com farelo e milho, torna-se um alimento perfeito para suínos.

As carnes curadas aparecem como aperitivos em lares e restaurantes: servidas com pão, elas servem de entrada para uma refeição informal ou mesmo como um lanche diferenciado.

TECNICAMENTE

A técnica da cura é o tratamento da carne com sal comum (NaCl) e nitrito de sódio (NaNO2) e / ou nitrato de sódio ou potássio (NaNO3 / KNO3). Ela é utilizada na fabricação de salsichas e embutidos, mas também em pedaços de carne maiores selecionados para especialidades de carne curada. No passado, quando a refrigeração não era disponível, a cura era principalmente aplicada para prolongar a vida útil de partes inteiras de carne por meio dos efeitos de conservação do sal comum (em altas concentrações) e, em menor medida do nitrito de sódio ou dos nitratos. Como exceção à tecnologia comum do sal de cura (contendo nitrito ou nitrato, ou uma mistura de ambos), alguns produtos de presunto curado tradicionais (por exemplo, “Presunto Parma” e “Presunto San Daniele” na Itália, “Jinhua Presunto “na China” Jamon Serrano “na Espanha,” Jambon Savoie “na França, ou” Virginia Ham “nos EUA) são fabricados sem nitrito, usando apenas sal comum – geralmente sal marinho natural. Para esses produtos, as pernas traseiras do proco são cuidadosamente selecionadas e separadas, ainda com o osso. Embora não seja usado nitrito, é obtida uma cor vermelha estável nesses presuntos crus curados. Essa cor vermelha deriva da cor da carne natural intensificada pelo processo de secagem, sendo que,  maturação e atividade bacteriana, sendo que, em alguns casos, traços de nitrito e nitrato no sal e nas especiarias também podem contribuir.

No processamento moderno da carne, a preservação por cura é menos importante, pois estão disponíveis outros métodos de preservação mais eficientes, em particular as bactéria gran-positivas,  as culturas de superfície, a refrigeração e o congelamento. A cura é atualmente aplicada principalmente na obtenção de uma cor rosa-avermelhada, bem como de um aroma e sabor típicos de produtos da carne processada, tudo isso suportado por culturas de superfície e de maturação que são adicionadas ao produto.

A indústria da carne tem hoje ao seu alcance tecnologias de alimentos avançadíssimas e que nos remetem, a cada dia, aos rótulos mais limpos. Isso parte do desejo do consumidor de entender o que está em cada alimento e de consumir alimentos com menos componentes e com um jeito de ‘feitos em casa’.  Somos especialistas em soluções para a indústria da carne.

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