O PAPEL DAS CULTURAS DE MATURAÇÃO

Globalfood,  26 de novembro de 2019

Carnes

ARTIGO TÉCNICO:Conheça mais sobre carnes e sua maturação.

Por Jaime Dietrich e Juliane Schneider

Divisão de Carnes

 Para produzir produtos cárneos curados e fermentados, as culturas não são obrigatórias. Mas, gostamos de ressaltar junto aos nossos clientes a importância da funcionalidade das bactérias na melhora do sabor, da cor, e do prazo de validade o que garante um resultado estável e padronizado.

As cepas de Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus são altamente tolerantes ao sal e podem crescer e se desenvolver mesmo em temperaturas muito baixas, de 0 a + 4 ° C. Um benefício para o produto final é a atividade nitrato redutase do Staphylococcus. e devido à essa capacidade redutora, elas são essenciais para iniciar a formação da cor durante o processo de cura.

As espécies de Staphylococcus reduzem o nitrato a nitrito, posteriormente transformando o nitrito em óxido nítrico (NO), o qual então se liga ao átomo de ferro no centro do grupo heme da mioglobina. Essa reação com o pigmento mioglobina da carne, forma a nitrosilmioglobina ou nitrosomioglobina (MbNO), um pigmento vermelho vivo. Esse pigmento normalmente não é muito estável, mas quando é formado através da atividade redutora do Staphylococcus, essa tal estabilidade é mais forte. Quando a carne curada é exposta a luz e oxigênio, normalmente se transforma em cinza à medida que o pigmento se oxida e se decompõe, formando a metamioglobina. Esse risco pode ser minimizado pelo uso de Staphylococcus durante o processo.

O segundo benefício é a atividade da catalase que será fornecida por espécies selecionadas de Staphylococcus. A catalase é uma enzima comum que catalisa a decomposição do peróxido de hidrogênio em água e oxigênio, sendo muito importante na proteção da célula contra danos oxidativos por espécies reativas ao oxigênio. Da mesma forma, a catalase possui uma das maiores capacidades de conversão de substrato entre todas as enzimas. Uma molécula pode converter milhões de moléculas de peróxido de hidrogênio em água e oxigênio a cada segundo. O peróxido de hidrogênio é um líquido incolor à temperatura ambiente, com um forte sabor amargo, sendo instável, e se decompondo prontamente em oxigênio e água, com liberação de calor. O peróxido de hidrogênio é um poderoso agente oxidante que pode causar combustão espontânea quando entra em contato com um material orgânico e pode destruir a cor natural da carne.

Além disso, ele pode acelerar a oxidação de gorduras, causando rancidez, sabor amargo, perda de cor e muito mais, sendo tudo isso indesejável no processo dos produtos curados.

Por último, mas não menos importante, a atividade do Staphylococcus  inclui todas as atividades enzimáticas durante o processo de cura. O processamento dos produtos cárneos curados é muito complexo e envolve numerosas reações bioquímicas, em que as proteínas musculares sofrem uma intensa proteólise, resultando em um grande número de pequenos peptídeos e altas quantidades de aminoácidos livres. As enzimas responsáveis ​​por essas alterações são as proteinases e exopeptidases e são principalmente resultado da atividade bacteriana. Os lipídios musculares e de tecido adiposo também estão sujeitos a intensa lipólise, gerando ácidos graxos livres pela ação das lipases que, em um segundo estágio, são transformadas em compostos voláteis. Os níveis de atividade das enzimas dependem significativamente das propriedades da carne crua, como grau de contaminação, idade e genética do animal, bem como das condições do processo, como temperatura, tempo, atividade de água, potencial redox e teor de sal. O controle dessas proteases e lipases é essencial para a padronização do processamento e / ou aumento da qualidade do sabor de carnes curadas. A Lallemand oferece duas misturas principais de culturas para produtos curados baseadas em uma composição de diferentes espécies de Staphylococcus xylosus – X100, e uma composição de diferentes espécies de S. carnosus- C100. As funcionalidades de ambas as espécies são bastante semelhantes, sendo o perfil de sabor a maior diferença entre eles. O S. xylosus desenvolve e suporta sabores mais finos e doces. Esses sabores também são capazes de esconder parcialmente a pungência do sal no produto final. Já o S. carnosus confere sabores mais defumados, lembrando o sabor da carne. Também é possível escolher o perfil de sabor desejado, combinando com os temperos corretos.

Nos últimos anos, o uso de bactérias do ácido láctico (LAB) também tem sido cada vez mais comum. O pano de fundo dessa nova tendência não é unicamente o fato de que essas bactérias produzem ácido e diminuem o pH pela hidrólise de açúcares – como nos processos de salames fermentados a seco, mas também pelo fato de que a maioria das espécies modernas de bactérias do ácido láctico são produtoras de bacteriocinas ou pediocinas. Esses subprodutos são produzidos durante o metabolismo normal dessas bactérias e ajudam a controlar contaminações por Listeria, Salmonella, Clostridium e espécies de Staphylococcus coagulase positiva. A coagulase é uma enzima que causa a formação de coágulos e tromboses.

Staphylococcus aureus e Staphylococcus hyicus-intermedius são as espécies negativas que devem ser controladas, reduzidas e eliminadas pelas culturas starters  adicionadas. Um outro benefício é que as bactérias do ácido láctico reduzirão o pH, garantindo a perda de água da carne e proporcionando a correta maturação. Misturas de cultura Lallemand MPX e S442 são à adequadas para a produção de produtos curados. O MPX é uma mistura de um S. xylosus extremamente tolerante ao sal e  do Pediococcus pentosaceus, proporcionando um perfil de sabor italiano tradicional. Desses, o Pediococcus pentosaceus é a cepa de bactéria ácido lática mais usada na Itália. O S442 é composto por S. xylosus, S. carnosus, Lactobacillus plantarum e Lactobacillus sakei. Essa mistura de quatro cepas confere uma proteção (fator biótico) e um perfil de sabor cárneo característico, similar ao proporcionado pelas leveduras.

 

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