Soluções Globalfood para o Mercado de Sorvetes

Globalfood,  3 de março de 2021

Laticínios

O mercado de sorvetes, assim como todas as outras categorias de alimentos, enfrenta desafios continuamente para atender às novas demandas, dentre as quais podemos destacar:

– Custos competitivos

– Produtos sem lactose

– Produtos com menor teor de açúcar

– Produtos veganos e vegetarianos

– Produtos light ou com redução de gordura.

A Globalfood, atenta a essas exigências, possui um conjunto de soluções tecnológicas tais como sistemas de emulsificação e estabilização, lactases e aromas naturais lácteos.

a) Sistemas de Estabilização

Os sistemas de estabilização são desenhados para atender às características de produto e de processo de cada fabricante, garantindo estabilidade e um excelente overun nos sorvetes de massa e nos sorvetes tipo soft ice. A equipe técnica da Globalfood, em seu Centro de Inovação Tecnológico (CIT), desenvolve e testa em escala piloto soluções otimizadas para cada tipo de produto e de processo.

b) Produtos Zero Lactose e de Açúcar Reduzido

Da mesma maneira que os produtos lácteos em geral, a indústria de sorvetes também tem sido demandada para atender os consumidores com intolerância à lactose. Esse público representa um grande potencial, já que 70% da população brasileira é geneticamente propensa a desenvolver a intolerância à lactose em alguma fase da vida.

Para a produção de sorvetes sem lactose, a enzima lactase (Maxilact Smart) deverá ser adicionada à calda, após a pasteurização, durante o processo de maturação.

A lactase irá quebrar toda a lactose presente em glicose e galactose, conforme a figura 1.

O tempo para obter a total quebra de lactose depende da concentração de lactose na calda, a temperatura da calda no maturador e a concentração de enzima adicionada.

A Maxilact Smart, por ser uma lactase de alta performance, garante uma redução da lactose de forma mais rápida e eficiente. O seu alto nível de pureza garante um produto de sabor limpo e estável durante todo o tempo de vida de prateleira, além de ser um diferencial no mercado de lactases e fundamental para produtos formulados como o sorvete.

A Maxilact Smart é livre de outras enzimas capazes de modificar o produto como a aril-sulfatase que, quando presente, altera o sabor do produto durante a vida de prateleira, a invertase que age sobre a sacarose reduzindo seu poder adoçante, e as amilases que degradam os amidos presentes na formulação, alterando a estabilidade do produto.

O Maxilact Smart também é uma excelente ferramenta para reduzir a quantidade de açúcar adicionado. Conforme a figura 2, a lactose presente na formulação possui um dulçor equivalente a 22% da sacarose. Quando a lactose é quebrada em glicose e galactose, o dulçor aumenta para 87% da sacarose, aumentando em 4 vezes o dulçor da lactose presente. Desta forma, a quantidade equivalente de açúcar poderá ser reduzida da formulação.

Figura .2 – Poder adoçante dos açucares.

c) Realçando os Sabores dos Sorvetes

A pressão por custos competitivos e o desenvolvimento de produtos que atendam às classes de menor renda, levam à substituição de alguns ingredientes de maior custo por outros, como as gorduras lácteas por gorduras de origem vegetal, e o leite por compostos de base láctea. Tais substituições impactam a qualidade final do produto como o sabor, a sensação de corpo e de cremosidade do produto.

A Globalfood é a distribuidora da empresa americana Butter Buds, especializada em aromas naturais lácteos obtidos por processos enzimáticos.

Nessa linha, a Butter Buds possui produtos como Butter Buds 32X, Cream Plus, Dried Cream Extract, Milk Buds Western e Cocoa Butter buds. A adição de pequenas doses desses potentes aromas lácteos possibilitam:

  • Reconstituir as notas lácteas
  • Encobrir as notas de gordura vegetal
  • Melhorar o corpo do sorvete
  • Melhorar a cremosidade
  • Aferir características de sorvete premium sem impactar significativamente em custo.

Os produtos da Butter Buds também são boas soluções para a produção de sorvetes lights, com teor de gordura reduzido, pois produtos como o Cream Plus reconstituem as percepções sensoriais de cremosidade.

Atenta às outras tendências de mercado, a Butter Buds também desenvolveu aromas naturais com perfil de creme de leite, como o Non Daire Cream, que afere notas de gorduras lácteas aos sorvetes desenhados para atender ao mercado de produtos veganos ou vegetarianos, pois estes produtos são obtidos através de processos enzimáticos aplicados às gorduras de origem vegetal.

Alguns produtos da Butter Buds, como o Cream Plus Vanilla e o Dried Cream Extract,[1]  possuem características funcionais como as de encobrir as “off notes”, sabores residuais indesejáveis ou notas metálicas muito comuns em produtos diet, oriundos dos edulcorantes.

Além de uma ampla linha de produtos, a Globalfood conta com uma experiente equipe técnica para ajudar a desenvolver os produtos ou aprimorar os processos.