Tecnologia para Queijo Coalho

Globalfood,  9 de março de 2021

LaticíniosSem categoria

Jaime Dietrich e Tiago Silva

 

O queijo coalho, cuja origem de consumo está relacionada com os hábitos alimentares do Nordeste do Brasil pertencentes à cultura regional de tradição secular, tem-se difundido rapidamente e adquirido gosto popular em praticamente todo o país. Essa rápida difusão transformou o queijo coalho em um item necessário dentro do portfólio da indústria produtora de queijos (MUNK, 2004).

As tecnologias de elaboração de queijos se diferem de queijaria para queijaria, de acordo com seu porte e tipo de fabricação. A maioria das queijarias produtoras desse tipo de queijo é de pequeno e médio porte e de fabricação artesanal (PEREZ, 2005). Esse tipo de produção emprega tecnologias tradicionais e atende os consumidores de menor renda além de grupos influenciados pela identidade cultural (SOBRAL et al., 2007)

Em função do grande consumo desse queijo, já existe uma legislação específica para esse produto. A nível nacional, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos estabelece a  identidade do queijo de coalho assim como os requisitos mínimos de qualidade que deverão ser cumpridos para que esse queijo possa ser destinado ao consumo humano.

O regulamento define o queijo de coalho como aquele que se obtém por coagulação do leite por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas, e comercializado normalmente com até 10 (dez) dias de fabricação.

Algumas propriedades do queijo de coalho e suas possíveis variações conforme a legislação citada podem ser visualizadas na Tabela 1.

TABELA 1: Propriedades do queijo de coalho conforme Instrução Normativa nº 30, de 26 de junho de 2001 (BRASIL, 2001).

 

 

A diversidade do mercado consumidor brasileiro e os desafios logísticos trouxeram para a indústria novas demandas em relação ao produto referentes à segurança alimentar ou a características funcionais e sensoriais.

 

Segurança dos alimentos

Um dos principais desafios está relacionado com a segurança dos alimentos. O queijo coalho, diferente dos demais queijos, possui um pH mais neutro, próximo ou acima de 6,0.  Essa característica, fundamental para a funcionalidade desejada que permite assar o queijo, também propicia condições para o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis. Ressalta-se que a redução do pH é fundamental para inibir o desenvolvimento de uma séria de microrganismos contaminantes. No entanto,  tal condição tecnológica eleva os riscos de contaminação, mesmo em ambientes com boas práticas de fabricação, considerando os desafios logísticos de um país continental e tropical.

Nesse contexto, a Globalfood junto com sua parceira Lallemand (Empresa Franco- Canadense) desenvolveu uma cultura bioprotetora que possibilita reduzir drasticamente o risco de contaminação. A cultura bioprotetora Lalcult Protect LS 100 (Lactobacillus sakey spp.) cria uma proteção ao produto pelos seguintes mecanismos:

– Os Lactobacillus sakey spp. são produtores de biocinas – peptídeos conhecidos como sakacinas (A, G, P, K, X) — que reduzem a população das bactérias, mofos e leveduras contaminantes.

– Os Lactobacillus sakey spp. competem por micronutrientes presentes no leite, reduzindo a capacidade de outros microrganismos de se desenvolverem, principalmente as NSLABs (Non Starter Lactics Acid Bacterias – bácterias acidificantes nativas da microbiota do leite), produtoras de ácido lático, que reduzem a principal funcionalidade do queijo coalho de poder ser levado ao fogo para assar.

A adição de culturas protetoras não compensa falhas de processo ou falhas de boas práticas de fabricação, pois se a contaminação for muito elevada, prevalecerá sobre a cultura bioprotetora. Porém, em condições normais de processo, as culturas bioprotetoras oferecem uma excelente solução para melhorar a segurança do produto durante a sua vida de prateleira.

 

Melhorar a Coloração do Produto

De acordo com Araújo (2008), o escurecimento da casca do queijo mediante o aquecimento ocorre devido à reação de escurecimento não enzimático, conhecida como reação de Maillard. Essa reação é induzida pelo calor e ocorre entre açúcares redutores e o grupo amino de aminoácidos, peptídeos ou proteínas, resultando em produtos de cor escura e conhecidos como melanoidinas. Uma das principais características desejadas no queijo coalho é de desenvolver uma cor marrom de tostado ao ser levado ao fogo para assar. Essa característica melhora a sua apresentação ao consumidor final, bem como desenvolve sabor muito característico e apreciado.

O desenvolvimento dessa característica poderá ser aprimorado utilizando pequenas doses de enzima Lactase, Maxilact LGI.

A Maxilact LGI irá efetuar a quebra da lactose em glicose e galactose, conforme figura 1

 

A maior disponibilidade de glicose e galactose junto com a proteína existente no queijo e sob aquecimento desenvolvem a reação de Maillard, conferindo a cor e sabor desejado no produto.

A lactase Maxilact LGI 5000 também é necessária para produzir queijo coalho zero lactose. Adicionada no início do processo na concentração recomendada e sob as condições de processo adequadas, propicia a total quebra da lactose, obtendo-se um queijo coalho com todas as suas funcionalidades, mas sem lactose.

 

Criando Uma Identidade de Sabor

O queijo coalho caiu no gosto popular, está sempre presente nos churrascos na função de aperitivo, acompanhado de uma caipirinha ou uma cerveja gelada. Essa característica de consumo mostra como o laticínio propicia indulgência ao consumidor final além de uma identidade de sabor inequívoca. Para oferecer ao consumidor diferentes experiências gustativas, observa-se o desenvolvimento de queijo coalho com adição de condimentos.

Uma das alternativas de propiciar características sensoriais únicas é a adição de enzimas específicas. A Capalase Micro R 800, lipase produzida pela DSM, irá quebrar as moléculas de gordura presentes no queijo, liberando os ácidos graxos responsáveis por notas de sabor muito características e oferecendo ao produto notas levemente picantes. Assim, diferentes concentrações de Capalase Micro R 800 poderão propiciar diferentes níveis de pungência que, associados ao teor de sal, poderão conferir identidade sensorial única ao produto.

 

Derretimento

 O queijo de coalho apresenta a propriedade funcional de se manter firme durante o aquecimento, sem que ocorra o derretimento, como a principal exigência do mercado consumidor. Para manter essa propriedade no queijo de coalho, dois fatores são fundamentais:

  • Manutenção do pH do queijo em valores mínimos de 5,8. Em valores de pH próximos a 5,1, o queijo apresentará elevado grau de desmineralização, o que fará com que se derreta e se deforme quando submetido ao calor (MUNCK, 2004). O lactato presente no queijo quando seu pH está baixo solubiliza o cálcio coloidal – responsável pela ligação entre as micelas de caseína – na forma de lactato de cálcio, desmineralizando o paracaseinato bicálcico em paracaseinato monocálcico (KOSIKOWSKI, 1982). Isso torna a rede proteica mais frágil e mais sensível ao calor, favorecendo assim o derretimento do queijo. Conforme mencionado acima, a utilização do cultivo LS-100 é uma ótima alternativa para minimizar esse defeito, visto que o deslocamento de pH do queijo de coalho esá intimamente ligado à presença de bactérias NSLAB’s

 

  • Controle de proteólise durante a estocagem dos queijos, uma vez que esta hidrólise também levará à degradação da matriz proteica, ocasionando assim o derretimento (SOBRAL et al, 2007).

 

  • O derretimento é definido como a capacidade das partículas do queijo fluírem e formar uma fase uniformemente derretida, que é direcionada inicialmente pela evaporação da água e fluidificação da gordura (WANG & SUN, 2002). Os fatores que interferem no derretimento são: a) teor de gordura, sendo que quanto maior o percentual de gordura presente no queijo, maior será o derretimento no momento do aquecimento; b) pH, sendo que quanto menor, maior desmineralização e, portanto, maior o derretimento devido à menor estruturação da matriz proteica; c) Umidade, sendo que quanto maior a umidade do queijo de coalho, a proteólise é mais acelerada, facilitando o derretimento; d) Quanto mais elevado o teor de NaCl (sal) do queijo e, consequentemente, na umidade do queijo, maior a  dificuldade para o derretimento, uma vez que o crescimento microbiano é reduzido e, consequentemente, a proteólise, além da menor quantidade de água disponível para essa reação.

 

 Garantindo o Rendimento

Para a produção do queijo coalho a escolha do coagulante é de fundamental importância, tanto para garantir o rendimento como para garantir a qualidade do produto durante toda a sua vida de prateleira. Nesse contexto, o Maxiren® XDS (DSM) tem-se mostrado a melhor opção para atender os requisitos de rendimento e qualidade do produto.

Maxiren® XDS induz a coagulação do leite através da clivagem da ligação fenilalanina-metionina de capa-caseína (Phe-Met 105-106). Usando um coagulante mais específico como o Maxiren® XDS, o nível absoluto necessário de IMCU ( International Milk Clotting Unit) é menor para obter a mesma força de gel. O Maxiren® XDS entrega a menor proteólise durante a vida de prateleira, garantindo um queijo mais estruturado durante o shelf-life e, consequentemente, menor chance de derretimento.

O queijo coalho tem apresentado um crescimento de consumo significativo nos últimos anos. Sua produção, por exigir algumas operações mais artesanais e um valor agregado diferenciado, tem sido uma ferramenta importante para a manutenção da competitividade de laticínios de pequeno a médio porte, embora laticínios de maior porte também tenham começado a se interessar por esse segmento de mercado.

 

Sobre os autores:

Jaime Dietrich- Diretor da Globalfood e delegado brasileiro nos comitês da International Dairy Federation.

Tiago Silva – Suporte Técnico de aplicação da Globalfood e especialista na produção de Queijos.

 

Referências Bibliográficas

 ARAÚJO, J. M. A. Química de Alimentos Teoria e Prática. Editora UFV. Viçosa, 4 ed., 596p. 2008.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa no 30, de 26 de junho de 2001. Aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade de manteiga da terra ou manteiga de garrafa, queijo de coalho e queijo de manteiga. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 16 jul. 2001. Seção 1, p.13.

KOSIKOWSKI, F. Cheese and Fermented Milk Foods. New York: Elsevier, 711p.1982.

MACHADO, G. M. VIABILIDADE TECNOLÓGICA DO USO DE ÁCIDO LÁTICO NA ELABORAÇÃO DE QUEIJO DE COALHO. Dissertação apresentada ao Programa de Pós graduação em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados, Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados, área de concentração: Novos Produtos e Processos, da Universidade Federal de Juiz de Fora, como requisito parcial para a obtenção do grau de Mestre. JUIZ DE FORA, 2010.

MUNCK, A. Apostila de Tecnologia de Fabricação de Queijos. Instituto de Laticínios Cândido Tostes. Juiz de Fora, 2006.

PEREZ, R. M. Perfil sensorial, físico-químico e funcional de queijo coalho comercializado no município de Campinas, SP. Campinas, SP, 2005. 122p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos. Universidade Estadual de Campinas, SP, 2005.

SOBRAL, D.; PAULA, J.C.J. de; SILVA, P.H.F. da. Queijo de coalho: características e tecnologia. Informe Agropecuário. Agroindústria: leite e derivados, Belo Horizonte, v.28, n.238, p.57-62, maio/jun. 2007.

WANG, H. H.; SUN, D. W. Melting characteristics of cheese: analysis of effects of cooking conditions using computer vision technology. Journal of Food Engineering, Barking, v.51, p.305-310, 2002.