A CIÊNCIA POR TRÁS DA MUÇARELA “PERFEITA PARA PIZZA”

Por Ardy van Erp, Diretora de Negócios de Queijos, dsm-firmenich

A muçarela é muito mais que uma simples cobertura — é o coração da experiência da pizza. Seu estiramento, o derretimento dourado e a cremosidade delicada definem o sabor, a textura e até as expectativas dos consumidores em todo o mundo.

Com a crescente demanda global por pizza — um mercado que deve expandir mais de US$ 70 bilhões entre 2025 e 2029 — os fabricantes de muçarela enfrentam o desafio de garantir qualidade e desempenho consistentes em escala industrial.

Chegar à “muçarela perfeita para pizza” não é simples. Por trás de uma fatia aparentemente comum, há uma complexa engenharia de processo: equilibrar umidade e gordura, manter textura uniforme e sabor limpo, otimizar o rendimento, alcançar uma coloração dourada sem escurecer demais após o forno — e preservar tudo isso durante toda a vida útil do produto.

Com recursos limitados de leite e demanda crescente, a eficiência precisa caminhar lado a lado com a qualidade impecável, da produção ao prato.

Na dsm-firmenich, trabalhamos com fabricantes de queijo do mundo todo oferecendo tecnologias de enzimas e culturas — como Maxiren® EVO, Maxiren® XDS e Delvo®Cheese CP-500 — projetadas para otimizar textura, sustentabilidade e eficiência, acompanhando as necessidades em evolução da indústria e dos consumidores.

COAGULAÇÃO: A BASE DA FUNCIONALIDADE

Os atributos que definem a muçarela — estiramento, derretimento e umidade — nascem da estrutura da caseína e do desenvolvimento da coalhada. A escolha da enzima coagulante é determinante nesse processo.

Maxiren® EVO é uma quimosina 100% produzida por fermentação, desenvolvida para reproduzir e aprimorar as propriedades do coalho tradicional. Ela atua seletivamente sobre a caseína αs1, convertendo-a em αs1-i, o que resulta em formação de coalhada rápida e uniforme, melhor retenção de água e distribuição ideal de umidade — fundamentos para uma muçarela com textura e sabor excepcionais.

Com baixa atividade proteolítica, Maxiren® EVO preserva a estrutura do queijo, evita o amargor e mantém um perfil de sabor limpo e suave ao longo da vida útil. Além disso, melhora a emulsificação e a integridade da coalhada, garantindo uma funcionalidade consistente — da fatiagem precoce até o desempenho no fim da validade.

Para queijos de baixa umidade, que exigem maior firmeza e elasticidade, Maxiren® XDS oferece excelente retenção de textura e baixa proteólise, ideal para produtos submetidos a ralação, armazenamento prolongado ou manuseio mecânico. Ambas as enzimas são totalmente inativadas na pasteurização do soro, preservando seu valor para uso em aplicações como fórmulas infantis, nutrição esportiva e pós lácteos processados — algo cada vez mais importante em uma cadeia de suprimentos atenta à sustentabilidade.

SINERGIA DE CULTURAS:
MAIS RENDIMENTO, TEXTURA E SABOR

Enquanto os coagulantes lançam as bases, as culturas completam a estrutura da “muçarela perfeita para pizza”.

As culturas Delvo®Cheese CP-500 foram desenvolvidas especificamente para esse tipo de queijo, proporcionando aumento de rendimento de até 1,3%, acidificação mais rápida e melhor estiramento e derretimento. Elas são resistentes a fagos, fáceis de integrar em receitas padrão e funcionam de forma sinérgica com as enzimas Maxiren®, garantindo resultados consistentes em produtos frescos ou congelados.

Além disso, reduzem o escurecimento indesejado e promovem a coloração dourada uniforme durante o cozimento — algo essencial para manter o apelo visual da pizza em diferentes fornos e mercados. O resultado é uma muçarela com sabor rico, amanteigado e cremoso, que combina com qualquer molho ou cobertura, sem notas amargas.

MAIS EFICIÊNCIA, MENOS DESPERDÍCIO

Em um mercado cada vez mais competitivo, é essencial produzir mais com menos.

Maxiren® EVO pode aumentar o rendimento em até 1,7% por litro de leite, melhorando a qualidade da coalhada e reduzindo a perda de soro. Isso se traduz em maior aproveitamento da matéria-prima e melhor retorno sobre o investimento.

Além dos ganhos produtivos, o uso dessa enzima está associado a uma redução de 1,6% nas emissões de carbono, em comparação com coagulantes de fermentação de primeira geração — uma contribuição relevante para metas ambientais e relatórios ESG.

A textura mais firme e a fatiagem aprimorada também reduzem perdas durante o corte e a ralação. Como Maxiren® EVO permite fatiagem mais precoce, os cronogramas de produção se tornam mais ágeis, reduzindo a necessidade de armazenamento e otimizando a logística — especialmente útil para exportações.

ADAPTABILIDADE EM DIFERENTES
CONDIÇÕES DE PRODUÇÃO

Cada fábrica de queijo tem suas particularidades, e a flexibilidade é essencial.

Maxiren® EVO mantém excelente desempenho em pH baixo, ideal para processos de acidificação rápida, típicos da produção de muçarela. Já Maxiren® XDS confere resistência extra a queijos que passam por esforços mecânicos intensos.

As culturas Delvo®Cheese CP-500 podem ser ajustadas para priorizar estiramento, suavidade ou vida útil. Com o suporte técnico da dsm-firmenich, os fabricantes podem adaptar as formulações conforme as exigências regionais — seja para mercados com refrigeração limitada e longa validade, seja para redes de fast food que exigem desempenho imediato em derretimento e estiramento.

Essa flexibilidade garante qualidade consistente, independentemente do ritmo ou da escala de produção.

QUALIDADE QUE DURA TODA A VIDA ÚTIL

A muçarela industrial precisa manter sua performance — fresca, congelada ou pré-ralada. As enzimas Maxiren® preservam a integridade da coalhada e reduzem a degradação proteica, mantendo o estiramento, o derretimento e a fatiagem ideais durante todo o ciclo de vida.

Essa confiabilidade amplia a janela operacional das fábricas e reduz perdas e retrabalho, garantindo satisfação tanto para fabricantes quanto para redes de foodservice, que dependem de consistência e apelo visual em cada pizza servida.

SUSTENTABILIDADE COMO
MOTOR DE CRESCIMENTO

Produzir queijo hoje é, necessariamente, um exercício de sustentabilidade.

As enzimas Maxiren® EVO e XDS aumentam o rendimento por litro de leite, reduzem o consumo de energia e minimizam perdas — contribuindo para modelos circulares de produção e metas ambientais de longo prazo.

Maior estabilidade e vida útil prolongada também significam menos desperdício de alimentos, apoiando práticas sustentáveis e rentáveis. E o compromisso da dsm-firmenich com o fornecimento responsável e a fabricação local fortalece ainda mais o perfil ambiental dessas soluções.

PREPARANDO A PRODUÇÃO
DE QUEIJO PARA O FUTURO

À medida que o setor lácteo evolui, a agilidade será o diferencial entre líderes e seguidores.

Com o aumento das exigências por rótulos limpos e maior transparência, os fabricantes precisam de soluções flexíveis e comprovadas. Os coagulantes Maxiren® e as culturas Delvo®Cheese foram criados exatamente para isso — validados em diversos tipos de leite e condições produtivas, entregam desempenho confiável e alcance global.

Da fermentação à formulação, a dsm-firmenich investe continuamente em tecnologias que equilibram eficiência, funcionalidade e sustentabilidade.

Além da muçarela, essas soluções já estão impulsionando a inovação em outros tipos de queijo — como cheddar fatiado e queijos semiduros — abrindo novas oportunidades de diferenciação, valor agregado e crescimento de mercado.

O artigo, A Ciência por Trás da Muçarela “Perfeita para Pizza”, foi publicado em 27 de novembro de 2025