COAGULANTES E CULTURAS ADJUNTAS

A ARTE DE TRANSFORMAR UM QUEIJO COMUM
NUM QUEIJO EXCEPCIONAL.

A busca por produtos diferenciados no mercado de queijos é crescente. O consumidor brasileiro quer queijos cada vez mais especiais. E a diferenciação da sua produção passa pela escolha correta dos coagulantes, assim como das culturas adjuntas, que trazem características autorais para cada queijo.

Qual sabor e aroma você gostaria de ter nos seus queijos?

Você gostaria de melhorar aspectos como textura, expressão de sabor, fatiabilidade e umidade da massa?

Então, temos a solução perfeita para você!

ESCOLHENDO O COAGULANTE CERTO
PARA A TEXTURA ADEQUADA

Os queijos de uso culinário precisam atingir uma textura elástica e resistente, com uma ótima fatiabilidade e firmeza adequada para ralar. Esses são aspectos essenciais, que impactam a produtividade e a rentabilidade do operador. Tais atributos são fortemente influenciados pela atividade proteolítica e pela distribuição homogênea de umidade no queijo. Logo, adicionar um coagulante com baixa atividade proteolítica – como uma enzima coagulante altamente específica para a k-caseína e a a-caseína – resulta em um queijo com textura aprimorada e distribuição de umidade ideal, além de melhorar a fatiabilidade. Uma textura ideal para uso culinário resulta em uma redução de 15% no desperdício durante o corte!

O sabor também depende da escolha do coagulante
As enzimas coagulantes também desempenham um papel fundamental no desenvolvimento do sabor do queijo. Em primeiro lugar, apoiam a maturação, ao degradar de forma mais intensa as a-caseínas, auxiliando no desenvolvimento do sabor. A especificidade no corte da caseína também ajuda a melhorar o sabor, porque o coagulante certo evita a hidrólise das ß-caseínas durante a maturação, evitando o desenvolvimento de um sabor amargo e desagradável.

A Globalfood e dsm-firmenich ajudam produtores de queijo a otimizar textura e sabor
Fornecemos culturas e coagulantes para ajudar os produtores de queijo de todo o mundo a produzir queijos campeões. As culturas da linha Delvo® Cheese e Ceska®Star ajudam a otimizar a produção e, ao mesmo tempo, melhorar o sabor, a textura e a qualidade do queijo. A Roda de Sabores/- Flavor Wheel™, com as culturas adjuntas Ceska®Star e Delvo®ADD, permite que os produtores de queijo obtenham perfis de sabor e/ou textura distintos e deliciosos.

Também oferecemos a linha mais completa de coagulantes, que possuem status VLOG, Kosher, Halal e livre de benzoato. A linha de coagulantes vegetarianos Fromase®, também da dsm-firmenich, alcança o padrão ouro, para a produção de queijos mais saborosos e consistentes. Por fim, a linha Maxiren®, de coagulantes de quimosina produzida por fermentação (FPC), oferece desempenho para atender às necessidades de uso do queijo em aplicações culinárias, com melhoria de sabor e textura. Em particular, o Maxiren® XDS oferece maior rendimento, qualidade única de soro e desempenho superior no corte do queijo.

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O artigo, Coagulantes e Culturas Adjuntas, foi publicado em 4 de outubro de 2023