#Bioproteção e #rótuloslimpos.
Quando a natureza é uma
prioridade.
Por Julien GADBIN-DHERBÉCOURT
Lallemand Inc. & Lallemand Specialty Cultures
A busca por #rótuloslimpos e as novas exigências da legislação
e do próprio consumidor tem mudado muito o panorama da
bioproteção para os produtos derivados de leite.
A canadense #Lallemand Specialty Cultures (LSC), parceira internacional
da Globalfood, oferece todo um portfólio de soluções em termos
de culturas de bioproteção.
#Culturas para #bioproteção cada vez mais naturais:
As #biotecnologias têm operado uma revolução saudável na indústria e vêm de encontro ao anseio dos consumidores por alimentos cada vez mais naturais. Por isso, a Globalfood tem intensificado os treinamentos no Brasil, para uso das #culturasdebioproteção da canadense #Lallemand, que há mais de um século desenvolvem #soluçõesnaturais de cor, sabor e bioproteção para vários setores alimentícios. São atitudes para quem busca #rótuloslimpos.
A unidade de negócio de Culturas Especializadas da Lallemand (LSC, na sigla em inglês) se dedica a desenvolver soluções inovadoras e customizadas para aplicações em #laticínios, #carnes e alimentos #plantbased. Seja para dar início ao processo de fermentação, para formar a superfície desejada ou para ajudar na maturação, a Lallemand tem a cultura certa e voltada à fermentação de laticínios.
Bioproteção & #Culturasbioprotetoras
As culturas de bioproteção tem a capacidade de inibir a deterioração de alimentos e evitar contaminações indesejadas e são um caminho natural e em ascensão na busca do setor #agroalimentar por uma resposta ao grande desafio que representam as crescentes limitações ao uso de barreiras microbiológicas convencionais. Bioproteção se refere à melhora da #segurançadosalimentos e ao aumento de sua vida útil por meio de microflora nativa e/ou intencionalmente adicionada que, com sua competição microbiológica e consequente produção de metabólitos antimicrobianos, ajuda a inibir o crescimento de micro-organismos patógenos e deteriorantes.
Em relação à deterioração de alimentos, os fungos são organismos deteriorantes de relevância para produtos lácteos, especificamente no caso de alimentos #lácteosfermentados e produtos com baixa umidade, como #queijos. As diferentes variantes de mofos deteriorantes são capazes de sobreviver e crescer sob condições de processamento e formulação que inibem a deterioração por bactérias. Gêneros de mofos frequentemente associados à deterioração de produtos lácteos incluem #Penicillium, #Aspergillus e #Mucor. Esses mofos são introduzidos nos produtos lácteos através de inúmeras vias ambientais de contaminação cruzada ou, com menor frequência, por meio de ingredientes contaminados. Para responder à crescente demanda por uma solução segura e natural para a contaminação por mofo, a LSC agora oferece a LALCULT® Protect MC1, uma cultura bioprotetora composta por uma mistura de bactérias ácido-láticas especificamente selecionadas. Entre as diferentes espécies de culturas alimentares, as bactérias ácido-láticas possuem um enorme potencial para uso como bioproteção, apoiado pelo seu longo histórico de utilização segura, suas comprovadas propriedades antimicrobianas e sua capacidade de dominar naturalmente a microflora e ocupar o nicho ecológico durante o armazenamento.
Em relação a contaminações indesejadas, uma das maiores preocupações da indústria de laticínios é a #Listeria monocytogenes, pois é capaz de gerar um enorme impacto, seja com a perda de produção ou com a intoxicação alimentar do consumidor. A Listeria monocytogenes é uma bactéria psicrotolerante e halotolerante. Dessa forma, ela consegue crescer a baixas temperaturas, alta concentração de NaCl e possui a capacidade de se manter viva em setores e equipamentos de processamento de alimentos. Estima-se que os queijos feitos com leite não pasteurizado ou cru são 50 a 160 vezes mais propensos a causar uma infecção por Listeria quando comparados àqueles produzidos com leite pasteurizado. E, embora a pasteurização do leite seja capaz de eliminar a Listeria monocytogenes, ainda assim os produtos feitos com leite pasteurizado podem ser infectados através da contaminação cruzada, advinda do processo de produção ou do ambiente. Respondendo à crescente demanda por uma solução natural e segura para esse problema crítico, a LSC agora oferece o LALCULT® Protect LC1, uma cultura bioprotetora composta de uma cepa exclusiva de Carnobacterium maltaromaticum, patenteada pela Universidade de Lorraine, uma renomada universidade francesa.
SOBRE A LALLEMAND.
A Lallemand é uma companhia canadense de capital fechado especialista no desenvolvimento, na produção e na venda de leveduras, bactérias e derivados. Ela oferece soluções microbiológicas para dezenas de indústrias diferentes, desde às voltadas para saúde humana, animal e nutrição até às pertencentes aos mercados de panificação, enologia, bebidas fermentadas, ingredientes culinários, probióticos e biocombustíveis.A Lallemand possui mais de 4.500 funcionários distribuídos em mais de 40 países distintos e está presente nos 5 continentes do planeta. Ela possui um banco patenteado de leveduras, bactérias e fungos que inclui milhares de cepas geneticamente identificadas. Com o objetivo de reproduzir, administrar e otimizar processos de fermentação natural, a Lallemand consegue oferecer aos seus clientes não apenas o micro-organismo exato, ou seu derivado, para atender às necessidades particulares dos clientes, mas também o apoio, o conhecimento e a expertise que resultam de seus mais de cem anos de pesquisa contínua na área.
A unidade de negócio de Culturas Especializadas da Lallemand (LSC, na sigla em inglês) se dedica a desenvolver soluções inovadoras e customizadas para aplicações com laticínios, carnes e alimentos à base de plantas. Seja para dar início ao processo de fermentação, para formar a superfície desejada ou para ajudar na maturação, a Lallemand possui mais de 100 anos de experiência com culturas voltadas à fermentação de laticínios. Em 1933, O Instituto Rosell, uma subsidiária canadense, foi pioneira no desenvolvimento da primeira cultura liofilizada para yogurtes na América do Norte. A Equilait, uma subsidiária francesa adquirida em 1988, tem produzido culturas para os produtores de queijo franceses desde 1940. O herdeiro do Laboratoire G. Roger, uma unidade produtiva localizada em La Ferté-sous-Jouarre, na França, foi adquirido em 2016 e expandiu a perícia da Lallemand em relação a culturas para superfície e maturação aplicadas a carnes e laticínios. A gama de culturas da LSC para iniciação (culturas-mãe), bioproteção, superfície e maturação oferecem, com segurança, uma aparência, cor, sabor e textura únicos, resultando no melhor diferencial para o produto.
MAIS SOBRE O AUTOR
PhD em Bioquímica/Microbiologia do queijo, especialista do mundo dos lácteos e ex-criador de cabras e produtor de queijo da região de Étretat (Normandia, França), Julien GADBIN-DHERBÉCOURT é agora o Especialista em Cultura Láctea & Tecnologia da LALLEMAND CULTURAS ESPECIALIZADAS.
O artigo, Culturas para bioproteção cada vez mais naturais: exigência do consumidor, foi publicado em 29 de março de 2023