Culturas para superfície e maturação dos
queijos especiais de casca florida.
Por Julien GADBIN-DHERBÉCOURT
Lallemand Inc. & Lallemand Specialty Cultures
O desenvolvimento dos queijos especiais pede um olhar também especial por parte do produtor.
Nessa busca pela sofisticação, as culturas e mofos exercem um papel-chave para evidenciar sabores e assinatura dos queijos.
A canadense Lallemand Specialty Cultures (LSC), parceira internacional da Globalfood, oferece todo um portfólio de soluções em termos de culturas.
Culturas para superfície e maturação.
Saiba mais.
A busca do consumidor pelos queijos especiais cresce a olhos vistos no Brasil. Em razão desse aumento de consumo, mais e mais laticínios tem buscado junto da Globalfood soluções para sofisticar suas linhas de produtos. Por isso, a Globalfood tem intensificado os treinamentos no Brasil, para uso das culturas da canadense Lallemand.
A unidade de negócio de Culturas Especializadas da Lallemand (LSC, na sigla em inglês) se dedica a desenvolver soluções inovadoras e customizadas para aplicações em laticínios, carnes e alimentos à base de plantas. Seja para dar início ao processo de fermentação, para formar a superfície desejada ou para ajudar na maturação, a Lallemand possui mais de 100 anos de experiência com culturas voltadas à fermentação de laticínios.
Um portfólio único de culturas para superfície e maturação.
A Lallemand Specialty Cultures se dedica a oferecer soluções aos produtores de queijo por meio de sua vasta seleção de produtos, que vão desde culturas de Penicillium candidum, Penicillium roqueforti, Geotrichum candidum até culturas de Kluyveromyces lactis, Brevibacterium sp e outras leveduras e bactérias de maturação. Essas espécies contribuem com a aparência, a cor, o sabor e a textura dos queijos, e serão apresentadas neste artigo uma a uma para que seus efeitos possam ser mais bem compreendidos e, consequentemente, para que se saiba como melhor selecioná-los com o objetivo de obter o queijo “personalizado” que se deseja.
As culturas da LSC são cuidadosamente selecionadas devido às suas propriedades. Um exemplo é a combinação de cepas de bactérias e leveduras da FLAV-ANTAGE: as cepas foram selecionadas, foram escolhidas e associadas de acordo com seu potencial de maturação e saborização, suas sinergias e os objetivos que se deseja alcançar.
Conheça um pouco melhor as culturas LSC para os queijos de casca florida:
Penicillium candidum (camemberti) é o famoso mofo branco que cobre os queijos moles e floridos, como o Camembert e o Brie. Ele foi isolado e produzido pela primeira vez no século passado pelo Laboratoire G. Roger, que agora faz parte da unidade produtiva da LSC na França, em um local próximo a Paris. O Penicillium candidum é um fungo filamentoso que utiliza os compostos carbônicos (lactose, galactose, ácido lático…) da coalhada para se desenvolver e criar uma casca branca, uniforme e florida. Ele é inoculado no leite e/ou na superfície do queijo na forma de esporos que formam um micélio e a partir do qual outros esporos são criados. Seu crescimento rápido reduz o risco de contaminação por micro-organismos deteriorantes. Suas atividades proteolítica e lipolítica atuam sobre a coalhada de forma a melhorar sua textura e desenvolver nela um sabor específico. A depender do queijo final que se deseja, o VELVTOP® P. candidum de referência pode ser selecionado com base em sua brancura, densidade e altura do mofo conforme apresentado na tabela a seguir e/ou por suas atividades enzimáticas e aromáticas:
Penicillium roqueforti é o mofo emblemático dos queijos azuis. Algumas cepas específicas dessa espécie adaptaram seus metabolismos ao queijo ao longo do tempo: alta capacidade de crescimento no queijo, resistência a uma grande quantidade de sal e produção de compostos de sabor específicos. É um fungo filamentoso que utiliza os compostos carbônicos (lactose, galactose, ácido lático…) para crescer nas aberturas da coalhada dos queijos azuis mesmo na presença de muito pouco oxigênio, de altas quantidades de sal e a baixas temperaturas de maturação. Inoculado no leite, suas atividades enzimáticas melhoram a textura do queijo e desenvolvem um sabor específico, principalmente devido a suas diversas capacidades lipolíticas, ao mesmo tempo em que produzem sua cor azul característica. A linha FLAV-ANTAGE® PR desenvolve tonalidades de azul/verde escuro, azul-escuro ou azul-escuro brilhante, a depender da cultura escolhida. Recentemente, a LSC ampliou a sua seleção dedicada a queijos azuis por meio da FLAV-ANTAGE® LN2, uma cultura desenvolvida para abrir a coalhada de forma perfeita e permitir o desenvolvimento do mofo azul. A Leuconostoc mesenteroides é uma cultura lática mesofílica produtora de gás que deve ser inoculada diretamente ao leite.
Geotrichum candidum é uma levedura comumente confundida com um fungo, já que eles compartilham características e comportamentos muito similares. Poderíamos até dizer que o Geotrichum candidum muitas vezes “se considera um mofo de queijo”. Ele tem um papel fundamental nas características da casca e nas propriedades organolépticas de queijos moles. Ele consome ácido lático para formar um micélio que então se fragmenta em artrósporos e desenvolve uma fina casca. Seu crescimento rápido reduz o risco de contaminação por micro-organismos deteriorantes. O G. candidum possui baixa atividade proteolítica, aminopeptídica e lipolítica, ao mesmo tempo em que é efetivo na redução do amargor e na liberação de compostos aromáticos como metilcetonas, álcoois, ácidos graxos livres e ésteres frutados. A aparência e a cor do queijo são altamente modificadas pelas cepas da linha FLAV-ANTAGE® Geotrichum. A depender das cepas e da temperatura de maturação, elas podem ter a aparência de levedura ou serem filamentosas, como um Penicilium candidum curto ou intermediário, e oferecer uma casca cremosa e amarela, observe na tabela a seguir:
Kluyveromyces lactis (KL), Debaryomyces hansenii (DH) e Cyberlindnera Jadinii (CJ) são leveduras redutoras de acidez e saborizantes, com ações variadas e complementares. Contribuem para o desenvolvimento da flora de maturação e permitem que ela manifeste seus potenciais aromáticos. Essas leveduras podem ser inoculadas no leite, aplicadas por spray ou através da lavagem da casca. O FLAV-ANTAGE® KL funciona melhor quando adicionado ao leite. Ele possui uma ótima capacidade de fermentar açúcares residuais (lactose, galactose, etc.), o que pode resultar em uma produção sutil de gás e ácido lático. Ele trabalha principalmente no coração do queijo, amolecendo a coalhada e produzindo notas frutadas, ao mesmo tempo em que reduz o amargor e limita a pós-acidificação. O DH é altamente resistente ao sal e cresce exclusivamente na casca, assimilando açúcares e ácidos láticos, com baixa produção de compostos saborizantes. O seu desenvolvimento rápido reduz o risco de contaminação por micro-organismos deteriorantes. A LSC oferece 3 tipos diferentes de DH, com tempos de crescimento e cinéticas de redução de acidez específicos. Já o FLAV-ANTAGE® CJ é diferente, pois ele cresce tanto na coalhada quanto na casca do queijo. Ele não consegue metabolizar os açúcares do queijo, mas é um redutor de acidez na superfície do queijo mais rápido e ativo do que o DH. Além disso, o FLAV-ANTAGE® CJ foi especialmente selecionado por sua capacidade de produzir notas frutadas agradáveis e um sabor umami que enriquece o perfil aromático dos queijos, observe estes detalhes no gráfico a seguir:
Brevibacterium sp. é um bacilo tolerante ao sal, aeróbico e muitas vezes pigmentado, responsável pela casca laranja e pela coloração da maioria dos queijos de casca lavada. Sensível à acidez, o seu desenvolvimento ocorre num momento tardio do processo de maturação, depois que a acidez da coalhada foi reduzida por outros organismos, como as leveduras e o Geotrichum candidum, e após a ação de bactérias como o Staphylococcus xylosus. O Brevibacterium sp contribui de forma significativa para as propriedades organolépticas do queijo ao produzir diversos sabores, em particular os compostos sulfúricos, como o trissulfeto de dimetila, e várias cores de casca. As brevibactérias podem ser inoculadas no leite, aplicadas por spray ou espalhadas sobre a casca do queijo durante a lavagem da casca. A aparência da casca do queijo, variando de branco cremoso a laranja, e de opaco/seco a brilhante/úmido, pode ser modulada de acordo com o FLAV-ANTAGE® Brevibacterium escolhido.
Staphylococcus xylosus é uma espécie segura e coagulase negativa de Staphylococci e faz parte da flora natural do leite e dos queijos. Ela é tolerante ao sal, aeróbica a anaeróbica facultativa e pode ser pigmentada, a depender da cepa. Levemente sensível à acidez, seu desenvolvimento ocorre após alguns dias do processo de maturação, depois que outros micro-organismos reduziram a acidez da coalhada, ou então mais tarde e de forma lenta, quando ela mesma é responsável pela redução da acidez. Ela se estabelece principalmente na superfície do queijo e permanece lá durante toda a vida dos queijos de casca lavada ou florida. Por meio de suas atividades enzimáticas, ela contribui tanto com a textura quanto com o sabor do queijo, fornecendo, por exemplo, um sabor levemente frutado. O FLAV-ANTAGE® S. xylosus pode ser inoculado no leite, aplicado por spray ou espalhado sobre a casca do queijo. Enquanto o FLAV-ANTAGE® MIC2 possui a capacidade de secar a casca ao mesmo tempo em que desenvolve nela uma coloração creme, o FLAV-ANTAGE® XULY ajuda o queijo a desenvolver uma casca úmida e laranja (antes do que o Brevibacterium).
A figura abaixo mostra a sucessão ecológica em um queijo complexo, florido e mole durante o período de maturação.
A seguir os parâmetros ideais de maturação para as culturas de superfície da LSC:
Parâmetros ideais de maturação para as culturas de superfície LSC
SOBRE A LALLEMAND.A Lallemand é uma companhia canadense de capital fechado especialista no desenvolvimento, na produção e na venda de leveduras, bactérias e derivados. Ela oferece soluções microbiológicas para dezenas de indústrias diferentes, desde às voltadas para saúde humana, animal e nutrição até às pertencentes aos mercados de panificação, enologia, bebidas fermentadas, ingredientes culinários, probióticos e biocombustíveis.
A Lallemand possui mais de 4.500 funcionários distribuídos em mais de 40 países distintos e está presente nos 5 continentes do planeta. Ela possui um banco patenteado de leveduras, bactérias e fungos que inclui milhares de cepas geneticamente identificadas. Com o objetivo de reproduzir, administrar e otimizar processos de fermentação natural, a Lallemand consegue oferecer aos seus clientes não apenas o micro-organismo exato, ou seu derivado, para atender às necessidades particulares dos clientes, mas também o apoio, o conhecimento e a expertise que resultam de seus mais de cem anos de pesquisa contínua na área.
A unidade de negócio de Culturas Especializadas da Lallemand (LSC, na sigla em inglês) se dedica a desenvolver soluções inovadoras e customizadas para aplicações com laticínios, carnes e alimentos à base de plantas. Seja para dar início ao processo de fermentação, para formar a superfície desejada ou para ajudar na maturação, a Lallemand possui mais de 100 anos de experiência com culturas voltadas à fermentação de laticínios. Em 1933, O Instituto Rosell, uma subsidiária canadense, foi pioneira no desenvolvimento da primeira cultura liofilizada para yogurtes na América do Norte. A Equilait, uma subsidiária francesa adquirida em 1988, tem produzido culturas para os produtores de queijo franceses desde 1940. O herdeiro do Laboratoire G. Roger, uma unidade produtiva localizada em La Ferté-sous-Jouarre, na França, foi adquirido em 2016 e expandiu a perícia da Lallemand em relação a culturas para superfície e maturação aplicadas a carnes e laticínios. A gama de culturas da LSC para iniciação (culturas-mãe), bioproteção, superfície e maturação oferecem, com segurança, uma aparência, cor, sabor e textura únicos, resultando no melhor diferencial para o produto.
MAIS SOBRE O AUTOR
PhD em Bioquímica/Microbiologia do queijo, especialista do mundo dos lácteos e ex-criador de cabras e produtor de queijo da região de Étretat (Normandia, França), Julien GADBIN-DHERBÉCOURT é agora o Especialista em Cultura Láctea & Tecnologia da LALLEMAND CULTURAS ESPECIALIZADAS.
O artigo, Culturas para superfície e maturação dos queijos especiais de casca florida, foi publicado em 6 de março de 2023
