Culturas para superfície e maturação dos
queijos especiais de casca lavada.
Por Julien GADBIN-DHERBÉCOURT
Lallemand Inc. & Lallemand Specialty Cultures
O desenvolvimento dos queijos especiais de casa lavada
pede um olhar também especial por parte do produtor.
Nessa busca pela sofisticação, as culturas e mofos exercem um papel-chave para evidenciar sabores e a assinatura dos queijos.
A canadense Lallemand Specialty Cultures (LSC), parceira internacional da Globalfood, oferece todo um portfólio de soluções em termos de culturas.
Os queijos de casaca lavada em sua imensa diversidade.
Os queijos de casca lavada têm chamado, cada vez mais, a atenção do consumidor brasileiro. Em razão desse aumento de consumo, mais e mais laticínios tem buscado, junto da Globalfood, soluções para sofisticar suas linhas de produtos. Por isso, a Globalfood tem intensificado os treinamentos no Brasil, para uso das culturas da canadense Lallemand, sua parceira internacional.
A unidade de negócio de Culturas Especializadas da Lallemand (LSC, na sigla em inglês) se dedica a desenvolver soluções inovadoras e customizadas para aplicações em laticínios, carnes e alimentos à base de plantas. Seja para dar início ao processo de fermentação, para formar a superfície desejada ou para ajudar na maturação, a Lallemand possui mais de 100 anos de experiência com culturas voltadas à fermentação de laticínios.
Um portfólio único de culturas para superfície e maturação.
A Lallemand Specialty Cultures se dedica a oferecer soluções aos produtores de queijo por meio de sua vasta seleção de produtos, que vão desde culturas de Penicillium candidum, Penicillium roqueforti, Geotrichum candidum até culturas de Kluyveromyces lactis, Brevibacterium sp e outras leveduras e bactérias de maturação. Essas espécies contribuem com a aparência, a cor, o sabor e a textura dos queijos, e algumas delas serão apresentadas neste artigo, para que seus efeitos possam ser melhor mais bem compreendidos e, consequentemente, para que se saiba como melhor selecioná-los com o objetivo de obter o queijo “personalizado” que se deseja.
As culturas da LSC são cuidadosamente selecionadas devido às suas propriedades. Um exemplo é a combinação de cepas de bactérias e leveduras da FLAV-ANTAGE: as cepas foram selecionadas, escolhidas e associadas de acordo com seu potencial de maturação e saborização, suas sinergias e os objetivos que se deseja alcançar.
Conheça um pouco melhor as culturas LSC para os queijos de casaca lavada:
Kluyveromyces lactis (KL), Debaryomyces hansenii (DH) e Cyberlindnera Jadinii (CJ) são leveduras redutoras de acidez e saborizantes, com ações variadas e complementares. Contribuem para o desenvolvimento da flora de maturação e permitem que ela manifeste seus potenciais aromáticos. Essas leveduras podem ser inoculadas no leite, aplicadas por spray ou através da lavagem da casca. O FLAV-ANTAGE® KL funciona melhor quando adicionado ao leite. Ele possui uma ótima capacidade de fermentar açúcares residuais (lactose, galactose, etc.), o que pode resultar em uma produção sutil de gás e ácido lático. Ele trabalha principalmente no coração do queijo, amolecendo a coalhada e produzindo notas frutadas, ao mesmo tempo em que reduz o amargor e limita a pós-acidificação. O DH é altamente resistente ao sal e cresce exclusivamente na casca, assimilando açúcares e ácidos láticos, com baixa produção de compostos saborizantes. O seu desenvolvimento rápido reduz o risco de contaminação por micro-organismos deteriorantes. A LSC oferece 3 tipos diferentes de DH, com tempos de crescimento e cinéticas de redução de acidez específicos, conforme apresentados no gráfico a seguir.
Já o FLAV-ANTAGE® CJ é diferente, pois ele cresce tanto na coalhada quanto na casca do queijo. Ele não consegue metabolizar os açúcares do queijo, mas é um redutor de acidez na superfície do queijo mais rápido e ativo do que o DH. Além disso, o FLAV-ANTAGE® CJ foi especialmente selecionado por sua capacidade de produzir notas frutadas agradáveis e um sabor umami que enriquece o perfil aromático dos queijos.
Brevibacterium sp. é um bacilo tolerante ao sal, aeróbico e muitas vezes pigmentado, responsável pela casca laranja e pela coloração da maioria dos queijos de casca lavada. Sensível à acidez, o seu desenvolvimento ocorre num momento tardio do processo de maturação, depois que a acidez da coalhada foi reduzida por outros organismos, como as leveduras e o Geotrichum candidum, e após a ação de bactérias como o Staphylococcus xylosus. O Brevibacterium sp contribui de forma significativa para as propriedades organolépticas do queijo ao produzir diversos sabores, em particular os compostos sulfúricos, como o trissulfeto de dimetila, e várias cores de casca. As brevibactérias podem ser inoculadas no leite, aplicadas por spray ou espalhadas sobre a casca do queijo durante a lavagem. A aparência da casca do queijo, variando de branco cremoso a laranja, e de opaco/seco a brilhante/úmido, pode ser modulada de acordo com o FLAV-ANTAGE® Brevibacterium escolhido, observe a seguir:
Brancura, densidade e altura do mofo VELV-TOP® Penicillium candidum na superfície do queijo
Staphylococcus xylosus é uma espécie segura e coagulase negativa de Staphylococci e faz parte da flora natural do leite e dos queijos. Ela é tolerante ao sal, aeróbica a anaeróbica facultativa e pode ser pigmentada, a depender da cepa. Levemente sensível à acidez, seu desenvolvimento ocorre após alguns dias do processo de maturação, depois que outros micro-organismos reduziram a acidez da coalhada, ou então mais tarde e de forma lenta, quando ela mesma é responsável pela redução da acidez. Ela se estabelece principalmente na superfície do queijo e permanece lá durante toda a vida dos queijos de casca lavada ou florida. Por meio de suas atividades enzimáticas, ela contribui tanto com a textura quanto com o sabor do queijo, fornecendo, por exemplo, um sabor levemente frutado. O FLAV-ANTAGE® S. xylosus pode ser inoculado no leite, aplicado por spray ou espalhado sobre a casca do queijo. Enquanto o FLAV-ANTAGE® MIC2 possui a capacidade de secar a casca ao mesmo tempo em que desenvolve nela uma coloração creme, o FLAV-ANTAGE® XULY ajuda o queijo a desenvolver uma casca úmida e laranja (antes do que o Brevibacterium).
SOBRE A LALLEMAND.
A Lallemand é uma companhia canadense de capital fechado especialista no desenvolvimento, na produção e na venda de leveduras, bactérias e derivados. Ela oferece soluções microbiológicas para dezenas de indústrias diferentes, desde às voltadas para saúde humana, animal e nutrição até às pertencentes aos mercados de panificação, enologia, bebidas fermentadas, ingredientes culinários, probióticos e biocombustíveis.
A Lallemand possui mais de 4.500 funcionários distribuídos em mais de 40 países distintos e está presente nos 5 continentes do planeta. Ela possui um banco patenteado de leveduras, bactérias e fungos que inclui milhares de cepas geneticamente identificadas. Com o objetivo de reproduzir, administrar e otimizar processos de fermentação natural, a Lallemand consegue oferecer aos seus clientes não apenas o micro-organismo exato, ou seu derivado, para atender às necessidades particulares dos clientes, mas também o apoio, o conhecimento e a expertise que resultam de seus mais de cem anos de pesquisa contínua na área.
A unidade de negócio de Culturas Especializadas da Lallemand (LSC, na sigla em inglês) se dedica a desenvolver soluções inovadoras e customizadas para aplicações com laticínios, carnes e alimentos à base de plantas. Seja para dar início ao processo de fermentação, para formar a superfície desejada ou para ajudar na maturação, a Lallemand possui mais de 100 anos de experiência com culturas voltadas à fermentação de laticínios. Em 1933, O Instituto Rosell, uma subsidiária canadense, foi pioneira no desenvolvimento da primeira cultura liofilizada para yogurtes na América do Norte. A Equilait, uma subsidiária francesa adquirida em 1988, tem produzido culturas para os produtores de queijo franceses desde 1940. O herdeiro do Laboratoire G. Roger, uma unidade produtiva localizada em La Ferté-sous-Jouarre, na França, foi adquirido em 2016 e expandiu a perícia da Lallemand em relação a culturas para superfície e maturação aplicadas a carnes e laticínios. A gama de culturas da LSC para iniciação (culturas-mãe), bioproteção, superfície e maturação oferecem, com segurança, uma aparência, cor, sabor e textura únicos, resultando no melhor diferencial para o produto.
MAIS SOBRE O AUTOR
PhD em Bioquímica/Microbiologia do queijo, especialista do mundo dos lácteos e ex-criador de cabras e produtor de queijo da região de Étretat (Normandia, França), Julien GADBIN-DHERBÉCOURT é agora o Especialista em Cultura Láctea & Tecnologia da LALLEMAND CULTURAS ESPECIALIZADAS.
O artigo, Culturas para superfície e maturação dos queijos especiais de casca lavada, foi publicado em 15 de março de 2023
