MAXIREN®EVO: MAIS QUE UMA EVOLUÇÃO,
UMA REVOLUÇÃO NA TECNOLOGIA DE COAGULAÇÃO.

Por Rodrigo Magalhães, Diretor Técnico
Divisão Biociência Globalfood

A produção de queijos no mundo tem crescido a cada ano; e o segmento de queijos tem evoluído de forma sem precedentes no Brasil, mesmo com os desafios econômicos do nosso mercado. Existe um grande espaço para o contínuo aumento de consumo per capita de queijos, que ainda é baixo; além de um universo a ser explorado no segmento de food service e da categoria de queijos como ingredientes.

Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq), o consumo médio per capita de queijos no Brasil é de aproximadamente 6 kg/ano, menos da metade da Argentina, país vizinho que tem o maior consumo da América Latina, com 12 kg per capita/ano.

De acordo com o relatório da Mintel Queijos e Alternativas 2024, caso os preços se mantenham nos próximos anos espera-se um aumento de consumo que pode ser significativo na categoria. Havendo uma oportunidade em especial para as opções com benefícios saudáveis, formatos convenientes que facilitem o consumo como lanche, ou parte de um lanche, entre as refeições e como ingrediente culinário.

Atualmente metade da produção mundial de queijos está dentro da categoria de queijos como ingredientes, destacando a importância do queijo em uma aplicação culinária entregando nutrição, sabor e funcionalidade. Segundo o relatório da Mintel Ingredientes Culinários Brasil 2025, sabor e funcionalidade continuam sendo fatores decisivos na escolha de um ingrediente culinário, muitas vezes superando o próprio preço. A proteína animal e queijos seguem como ingredientes culinários mais citados pelos brasileiros ao cozinhar em casa, com 77% e 58% das menções respectivamente.  Os maiores desafios incluem o impacto do aumento de preços em alimentos, que levou 74% dos brasileiros a buscar alternativas mais acessíveis, e a necessidade de reduzir desperdícios.

Com o objetivo de atender às necessidades da indústria de queijos brasileira, a dsm-firmenich em colaboração com o centro de inovação de queijos Globalfood, lançou este ano o Maxiren®EVO. Esta nova geração de quimosina bovina produzida por fermentação permite que você crie queijos com melhor textura e sabor, e uma ótima distribuição de umidade. Mas também torna a sua produção de queijo mais eficiente e precisa, com mais sabor, maior rendimento, uma textura perfeita para rolar e fatiar e menos desperdício.

O foco do lançamento do Maxiren®EVO é o queijo muçarela e queijos de valor agregado ou especiais que precisam ser transformados em fatias ou ralados para uso como ingrediente, como por exemplo os queijos Prato e Gouda. Para garantir que atendamos a todos os requisitos nesse segmento de queijo, testamos o Maxiren®EVO em várias condições diferentes, como composição do leite, condições de produção de queijo e condições de vida útil.

No Center for Dairy Research em Madison, Wisconsin nos Estados Unidos, conduzimos testes com o Maxiren®EVO em comparação com coagulantes concorrentes. Durante toda a vida útil, os queijos com o Maxiren®EVO apresentaram um desempenho perfeito, superando nossos principais concorrentes em rendimento, funcionalidade (derretimento, sabor e escurecimento na pizza), fatiabilidade & ralabilidade (fatias e ralado sem quebras) e uma textura superior ao longo da vida de prateleira. De acordo com os pesquisadores, o queijo fatiado e ralado com Maxiren®EVO gruda menos devido às suas propriedades de retenção de água e emulsificação. Isso proporciona um aumento de rendimento, uma redução de perdas operacionais além de evitar separação de água no queijo no ponto de venda.

Um termo que é frequentemente utilizado na avaliação de um coagulante é o nível C/P. Isso significa a relação entre a propriedade de coagulação e a atividade proteolítica geral. Quando o C/P é alto, significa que há relativamente menos proteólise não específica, garantindo uma textura estável do queijo durante a vida útil. Os coagulantes possuem 2 tipos de proteólise específica: a hidrolise 105-106 na kappa-caseína e 23-24 na alpha S1-caseína. Ambos os tipos de proteólise são importantes para produzir queijo com alto rendimento, bom desenvolvimento da textura e longa vida útil.

A hidrolise da αs1-caseína em αs1-I-caseína é uma parte específica da proteólise total que ocorre no queijo logo após a coagulação. Cada coagulante tem sua própria especificidade e taxa de hidrólise.  A fusão adequada das fibras proteicas após a drenagem do soro de queijo é importante para obter uma textura de queijo que permita fatiar e ralar sem perder muitas partículas finas ou liberação de água da estrutura do queijo. A exposição de grupos hidrofílicos após a hidrolise específica da αs1-caseína em αs1-I-caseína melhora essa junção da coalhada. O Maxiren®EVO tem a hidrolise mais rápida da αs1-caseína em αs1-I-caseína de todos os coagulantes no mercado. Já as quimosinas de camelo têm uma atuação tardia e quase nula, resultando em um queijo quebradiço, com separação de água e baixa emulsificação de gordura. Devido à alta relação C/P do Maxiren®EVO, a αs1-I-caseína não é hidrolisada mais adiante e, portanto, a perda de textura durante a vida útil é evitada.

O rendimento do queijo é um parâmetro importante para o mercado, necessário para o aumento da competitividade. O Maxiren®EVO proporciona um maior rendimento, em virtude da maior recuperação de gordura e proteína do leite para o queijo. Em testes industriais no Brasil, o rendimento com o Maxiren®EVO foi de 0,5% maior em comparação com uma quimosina de camelo S.

Análise de resiliência do queijo muçarela com 4 meses de vida útil em estudos industriais realizados no Brasil, comparado a uma quimosina de camelo S. A maior resiliência do queijo significa que possui uma textura robusta para suportar fracionamentos, como a performance ao fatiar e ralar, sem perda de finos durante a operação.

Análise de firmeza do queijo muçarela ao longo da vida útil em estudos industriais realizados no Brasil, comparado a uma quimosina de camelo S. A maior firmeza do queijo significa menor risco de amolecimento e uma ótima performance ao fatiar ou ralar durante toda vida útil.

Resumindo o Maxiren®EVO é uma quimosina de última geração, produzido por fermentação, que se baseia na força do confiável da quimosina bovina com os seguintes benefícios:

O Maxiren®EVO melhora o desenvolvimento da textura e do sabor e aumenta o rendimento do queijo devido ao seu modo de ação altamente específico sobre a caseína — conhecido como hidrolise da alpha s-1.

Comparado a outros coagulantes disponíveis no mercado, o Maxiren®EVO oferece a mais alta relação C/P com baixa proteólise durante a vida de prateleira.

A combinação única da hidrolise direcionada da alpha s-1, juntamente com a alta relação C/P, significa que os fabricantes de queijo ganham flexibilidade significativa para fatiar, ralar e vender seu queijo mais cedo ou mais perto do final da vida de prateleira, dependendo de suas necessidades, sem perdas.

Os consumidores poderão desfrutar de um escurecimento menos intenso e mais uniforme do queijo em sua pizza e de uma melhor elasticidade, garantindo uma textura satisfatória a cada mordida.

O artigo, Maxiren®EVO: mais que uma evolução, uma revolução na tecnologia de coagulação, foi publicado em 13 de junho de 2025