Um divisor de águas na fabricação de queijos – Maxiren® EVO

Nunca foi tão interessante — e desafiador — ser um fabricante de queijos quanto agora. Atualmente, 60% dos consumidores globais afirmam ter comprado queijo nos últimos seis meses, e a maioria diz consumir o produto pelo menos uma vez por semana.

Esses números mostram que o queijo se tornou, de fato, um alimento essencial na dieta das pessoas ao redor do mundo. Isso significa que os queijeiros estão sob pressão para atender à demanda por queijos saborosos e de alta qualidade, com maior eficiência produtiva. Cada detalhe importa nesse setor exigente — e a escolha do coagulante pode fazer toda a diferença.

É por isso que a dsm-firmenich lançou o Maxiren® EVO, uma enzima coagulante que ajuda os produtores de queijo a otimizar rendimento, sabor, textura e flexibilidade de processamento — tudo isso enquanto entrega o padrão de qualidade que os consumidores desejam.

Apresentando o Maxiren EVO

O Maxiren EVO é um avanço tecnológico na coagulação de queijos e o mais novo integrante do portfólio Maxiren de enzimas coagulantes produzidas por fermentação.
Sua principal característica é a capacidade de atuar com alta precisão sobre a caseína alfa-s1 (αs1). Isso se traduz em uma malha de coalhada mais rápida, melhor retenção de água, sabor aprimorado e maior capacidade de emulsificação.

Ao mesmo tempo, sua baixa atividade proteolítica evita a formação de peptídeos amargos, resultando em um sabor limpo. Além disso, garante que o queijo mantenha sua estrutura e suavidade durante toda a vida útil, evitando perdas no corte, pegajosidade e deterioração da textura.

O Maxiren EVO é uma solução que auxilia o queijeiro a enfrentar diversos desafios produtivos de uma só vez. Veja alguns exemplos:

Mais flexibilidade na produção

O queijo é visto como um alimento natural e rico em proteínas, ideal para refeições nutritivas e lanches práticos. Ao mesmo tempo, é uma indulgência deliciosa que adiciona sabor e prazer a pratos irresistíveis como pizza e lasanha.
Os produtores vêm aproveitando essas tendências com queijos porcionados, fatiados ou ralados, prontos para consumo.

Como consequência, há uma necessidade crescente por coagulantes que ofereçam ampla janela de processamento. Quando o queijo é muito macio ou pegajoso, o tempo de corte, fatiamento ou ralagem aumenta — e as perdas também. Isso pode ocorrer tanto quando o queijo é fatiado cedo demais quanto tarde demais após a produção.

A combinação entre a conversão direcionada da αs1-caseína e a proteólise controlada do Maxiren EVO permite que os produtores processem o queijo mais cedo ou mais tarde, sem comprometer o resultado.

O queijo perfeito para pizza

A pizza é uma das indulgências mais amadas — especialmente na América do Norte, onde quase 25% dos consumidores dos EUA comem pizza duas ou mais vezes por semana.
E o segredo para uma pizza realmente saborosa? A muçarela, claro. Ela deve assar de forma uniforme, apresentar cor dourada apetitosa e oferecer o alongamento ideal, que transmite frescor e qualidade.

O Maxiren EVO tem excelente desempenho em baixos níveis de pH, o que o torna ideal para produções rápidas como a da muçarela, em que a pré-acidificação é uma etapa comum.
No queijo, o coagulante melhora a distribuição da água, evitando a formação de “pontos quentes” durante o assamento — o que resulta em uma coloração mais homogênea na pizza.

Além disso, o Maxiren EVO aprimora a emulsificação da gordura e a integridade das proteínas, aumentando o alongamento e reduzindo o excesso de óleo na superfície. O resultado: fios longos e uniformes de queijo derretido e uma textura refinada após o assar.

Mais rendimento e sustentabilidade

Na indústria atual, eficiência e sustentabilidade caminham lado a lado. O Maxiren EVO ajuda os produtores a obter mais queijo com a mesma quantidade de leite, aumentando a retenção de umidade em até 1,7% — uma vantagem tanto econômica quanto ambiental.

Na prática, o uso do Maxiren EVO pode reduzir as emissões de carbono em cerca de 1,6%, em comparação com coagulantes de primeira geração produzidos por fermentação.

Suporte em cada etapa

Na dsm-firmenich, apoiar os fabricantes de queijo vai muito além de fornecer enzimas avançadas — envolve oferecer conhecimento técnico, suporte especializado e soluções personalizadas para tornar a produção mais simples e eficiente.

Com a indústria evoluindo rapidamente, ter as ferramentas certas e o know-how adequado nunca foi tão importante.

O artigo, Um divisor de águas na fabricação de queijos – Maxiren® EVO, foi publicado em 15 de dezembro de 2025