CULTURA STARTER PARA SALAME:
BIOPROTEÇÃO – LISTERIA

Por: Juliane Schneider,
gerente de desenvolvimento de produtos e
vendas técnicas da Globalfood

O risco de contaminações por Listeria monocytogenes em embutidos é uma preocupação séria na indústria de alimentos.

A Listeria é uma bactéria presente no ambiente (solo, água) que causa a listeriose. Essa enfermidade causada por alimentos contaminados está atrelada a infecções oportunistas, acometendo, preferencialmente, indivíduos com baixa imunidade, incluindo mulheres grávidas, recém-nascidos e idosos.

Espécies de Listeria são, colonizadoras habituais das fábricas de alimentos, onde podem formar biofilmes difíceis de remover. Estes biofilmes podem atuar como reservatórios de contaminações persistentes por L. monocytogenes nos alimentos processados, caso não haja controle.

Esta bactéria é resistente ao nitrito e à acidez, tolera altas concentrações de sal e sobrevive à estocagem sob congelamento por longos períodos. Pode multiplicar-se em uma ampla faixa de temperatura, de 0°C a 45°C, sendo assim capaz de se proliferar em ambientes com baixa temperatura. As condições de secagem e maturação, típicas do processo de produção de embutidos como o salame, nem sempre eliminam ou previnem a contaminação por este microrganismo, que pode sobreviver e se multiplicar durante estas etapas.

Nitritos e nitratos, usados como conservantes em embutidos, têm apenas um efeito bacteriostático moderado sobre a Listeria monocytogenes. Isso significa que inibem o crescimento e a reprodução sem efetivamente eliminar a bactéria. Embora possa ajudar a retardar o crescimento, não pode ser considerado uma medida de segurança efetiva. Para atingir um nível ideal de proteção usando sal de cura seriam necessários níveis muito mais elevados do que os atualmente permitidos pela legislação.

No Brasil, a Instrução Normativa n° 60/2019,  determina que os alimentos prontos para o consumo, devem atender não somente a categoria específica de seu grupo alimentar do Anexo I mas também ao anexo II, conforme o quadro abaixo:

Quadro 1. Padrão microbiológico de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para o consumo. 

O padrão estabelece que devem ser coletadas 5 unidades amostrais do alimento (n=5) sendo que nenhuma unidade amostral (c=0) pode apresentar resultado maior que 10^2 UFC por grama (m). Este resultado pode ser classificado em qualidade aceitável ou inaceitável, baseado na concentração do microrganismo.

Este limite de 100 UFC/g para Listeria monocytogenes foi estabelecido a partir das recomendações do Codex Alimentarius (CAC/GL 61 – 2007) e da Comunidade Europeia (Comission Regulation (EC) n. 2073/ 2005), nas quais o consumo de alimentos contendo L. monocytogenes em valores maiores que 100 UFC/g é considerado como risco elevado.

Os regulamentos internacionais estabelecem limite para L. monocytogenes para todo alimento destinado ao consumo direto que não passe por tratamento térmico, ou outro processo efetivo, para a eliminação ou redução de microrganismos a níveis seguros.

CULTURAS E SUAS APLICAÇÕES

Culturas bioprotetoras são essenciais para a produção de embutidos fermentados. Essas cepas consistem em microrganismos cuidadosamente selecionados, que podem ser Lactobacillus (BAL), cepas específicas de Staphylococcus e Pediococcus. Além de suas funções convencionais de desenvolvimento de sabor, odor e textura, as cepas bioprotetoras também desempenham funções como:

• Fermentação: contribuem para o processo de fermentação, convertendo açúcares em ácido lático, reduzindo o pH da carne. Essa acidez inibe o crescimento de patógenos como a Listeria monocytogenese Escherichia coli, aumentando a segurança do produto.  Além disso, durante a fermentação, bacteriocinas são produzidas, inibindo patógenos.
• Competição: ao povoar a carne com bactérias benéficas, as culturas bioprotetoras superam microrganismos e patógenos potencialmente deteriorantes, aumentando ainda mais a segurança e a vida útil do produto.

A Cultura LALCULT® Protect GY2+, produzida pela Lallemand e comercializada pela Globalfood, é composta pelos microrganismos:

• Staphylococcus xylosus
• Lactobacillus sakei
• Staphylococcus carnosus
• Pediococcus acidilactici

Observe no gráfico abaixo a validação do desempenho da cultura durante o processo tradicional (mediterrâneo), de produção de salame:

• Controle da Listeria devido à presença da cultura iniciadora e às condições do processo de produção.
• Mantém a concentração de Listeria abaixo de 2 log UFC (<100 UFC/g) durante o processo de produção, atingindo a ausência de Listeria e mantendo ausente até o final do prazo de validade.

CONCLUSÃO

As agências de saúde pública dão orientações para as indústrias, além de desenvolverem e implementarem regulações. Também investigam e acompanham surtos, retirando alimentos de circulação e alertando o público em geral, o que afeta diretamente a imagem e a reputação do fabricante.

É essencial que todos os setores da cadeia produtiva apliquem Boas Práticas de Higiene (BPH) e Boas Práticas de Fabricação (BPF) assim como um sistema de gestão de segurança dos alimentos baseado nos princípios de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), evitando assim contaminações por patógenos alimentares.

As culturas starter promovem bioproteção, na fabricação de embutidos fermentados maturados como o salame, colaborando para garantir a segurança alimentar e a integridade do produto, constituindo um aliado importante aos parâmetros de controle de patógenos das indústrias.

A equipe técnica da Globalfood é especializada para dar o suporte necessário ao desenvolvimento de produtos cárneos fermentados e curados bem como a orientação para a escolha da melhor cultura iniciadora (starter) para o seu salame.

O artigo, Cultura starter para salame: Bioproteção – Listeria, foi publicado em 1 de outubro de 2025