#Culturas para produtos cárneos fermentados
e curados.
Falando de #biotecnologia.
Por Juliane Schneider GLOBALFOOD
Este é um assunto com mais de 10.000 anos de idade: o bom uso da fermentação para a obtenção de produtos alimentícios. Chucrute, queijo e embutidos são exemplos de produtos alimentícios obtidos por esse que é um dos processos mais antigos e que ainda faz parte do nosso dia a dia. E que a biotecnologia está colocando, cada vez mais em patamares de excelência.
Um pouco de História e informação:
Conhecido há mais de 10.000 anos para o armazenamento e transporte de produtos alimentícios, o princípio da fermentação foi esclarecido muito mais tarde pelo francês Louis Pasteur (*1822 – †1895), que descreveu em 1857 como “a vida sem ar”. A fermentação consiste em reações bioquímicas de baixa energia na matriz alimentar. Esse fenômeno natural ocorre devido ao crescimento de bactérias vivas presentes nas matérias-primas e no ambiente da fábrica.
A carne crua é um meio ideal para o crescimento de vários microrganismos, devido ao seu valor de pH (5,6 – 6,1 para carne de porco e 5,6 – 6,5 para carne de bovina), alta atividade de água – aw (próximo a 0,99) e seu alto teor de proteína (22g/100g para carne bovina magra e carne de porco). Se nenhum método de conservação for aplicado à carne, a sua integridade/segurança é rapidamente comprometida. Mais de 22% dos surtos alimentares registrados em 2017 na União Europeia e nos Estados Unidos estavam ligados ao consumo de carne e produtos cárneos. A segurança alimentar de produtos cárneos evoluiu com o tempo, combinando a fermentação com processos de preservação, como a cura e a secagem. Tais combinações são responsáveis
Salames e outras aplicações:
O conhecimento e o domínio dos processos fermentativos em produtos cárneos são fundamentais para a produção de produtos como salames, copas, presuntos crus e charque, cujo consumo tem crescido, bem como, o consumidor tem-se tornado mais exigente frente a possibilidade de compará-los com os produtos oriundos de outros países.
Salames são feitos com carne e gordura, misturados, embutidos em tripas e eventualmente, cobertos em suas superfícies por mofos. As reservas de glicogênio nos tecidos e o açúcar adicionado são fermentados em ácido lático, o que acidifica a matriz. Os produtos são parcialmente secos, forçando a migração de água para a superfície do produto e sua evaporação com consequente diminuição da aw.
Músculos crus são curados com sal e eventualmente com nitrito, nitrato ou ambos. A cura é realizada por difusão (massagem manual, com uso de tumbler, imersão em salmoura) ou por injeção (sais de cura são adicionados à salmoura que é então injetada no centro da carne). Estes processos, mais a etapa de secagem, resultam na diminuição do valor da aw.
A qualidade dos produtos de carne fermentados, não é apenas dependente do processo, também é significativamente impactado pela qualidade microbiana e tecnológica das matérias-primas utilizadas. Boas práticas de fabricação e higiene são fundamentais. No Brasil, onde muitos destes produtos ainda são fabricados unicamente pela seleção natural da flora inicial existente, nota-se que há todo um território de desenvolvimento para esse tema.
Apresentamos a Lallemand: especialista em culturas para
produtos fermentados e curados e parceira internacional da Globalfood.
A Lallemand Specialty Cultures (LSC) é especializada no desenvolvimento e produção de culturas especiais para aplicações em indústrias alimentícias e de nutrição. Em parceria com o Instituto Rosell, uma subsidiária canadense e com o Laboratoire G. Roger, da França, LSC é uma pioneira da indústria, tendo produzido as primeiras culturas de iogurte liofilizado na América do Norte em 1933. Também foi um dos primeiros produtores comerciais de superfície liofilizada (Penicillium) e culturas de maturação para aplicações em carne e leite. Um grande conhecimento técnico garante que a LSC encontre a resposta certa para as necessidades do cliente em termos de desenvolvimento de cor, sabor, textura e segurança alimentar.
O artigo, Culturas para produtos cárneos fermentados e curados, foi publicado em 5 de maio de 2023
