SALAME: UM EMBUTIDO TRADICIONAL

A ORIGEM DO SALAME

Os embutidos surgiram como uma necessidade de conservação da carne, sendo um dos alimentos mais antigos da história. A técnica de embutir a carne em tripas permitia o armazenamento e transporte por longos períodos, especialmente em tempos em que não existia refrigeração.
A origem exata do salame é desconhecida, mas linguiças curadas já eram produzidas, na região do Mediterrâneo, há mais de 2.000 anos, provenientes dos métodos de preservação de carnes utilizadas por gregos e romanos como salga, defumação, fermentação e cura.
A palavra salami se origina do italiano salare, que significa salgar. Os legionários romanos, muitas vezes, eram pagos com sal, originando a palavra salario (salário). Assim, esse sal era utilizado para produzir os salami (salames).
Essa prática, ao longo dos séculos, evoluiu para se tornar uma arte culinária, com diversas variações e técnicas de preparo.

Os países mediterrâneos sempre tiveram a tradição de consumir produtos não defumados, pouco condimentados e de cura longa. Ainda hoje, na Itália, os salames são armazenados em caves escuras, com ar fresco, onde a umidade e a microbiota naturais propiciam o crescimento do mofo Penicillium, na superfície, conferindo um sabor particular ao produto. Destacam-se os salames do tipo genovês, milano e lombardo.

Os países do Norte da Europa, por sua vez, criaram um tipo de salame levemente temperado, fortemente defumado e úmido, do tipo germânico.

O RENASCIMENTO

O salame está, historicamente, associado aos camponeses, que elaboravam um produto cárneo estável, capaz de ser armazenado à temperatura ambiente e fácil de transportar. Assim, nas vilas e na zona rural, os embutidos tornaram-se um importante suplemento de proteína e gordura, em meio ao fornecimento escasso ou inconstante de carne fresca, naquelas épocas – especialmente na Idade Média.

No verão, quando os animais eram abatidos, a carne era consumida de forma, minimamente, processada. No entanto, as estações mais frias do ano eram propícias para a fabricação de salames. Nesses períodos, abatiam-se mais suínos, facilitando o armazenamento da carne para processamento, já que não havia refrigeração.

Foi no período renascentista que a arte gastronômica se desenvolveu, e os produtos à base de carne suína eram servidos nos mais suntuosos banquetes. Assim, por volta do século 19, foram abertas as primeiras fábricas artesanais de produtos embutidos e curados, iniciando a comercialização dessas iguarias.

O SALAME NO BRASIL

No Brasil, os embutidos chegaram com os europeus, principalmente os portugueses, italianos e alemães, no século 19 e 20. Esses imigrantes trouxeram, nos navios, os animais para, como era hábito, alimentar, preparar e curar carnes e as adaptar às condições locais. A disponibilidade de terras e o clima semelhante ao seu país de origem levaram os imigrantes, principalmente os italianos e alemães, a se estabelecer nos estados do Sul do Brasil, onde o salame se tornou muito popular.

A EVOLUÇÃO NA FORMULAÇÃO DO SALAME

Antigamente, o salame era produzido com base em uma mistura que podia incluir carne suína pura (ou combinada com outros tipos de carne, como a bovina, carne de aves, de cavalo, de javali, de cabra e de ovelha), gordura suína, vinho, sal, ervas aromáticas e especiarias diversas. O salitre era comumente utilizado como fonte de nitrato.

O produto era obtido pela fermentação natural e espontânea da flora microbiana nativa existente na carne, muitas vezes auxiliada pela adição de vinho branco – mais barato e mais acessível que o tinto. O vinho branco tinha a função de acidificar, acelerando o processo de perda de umidade e servindo como fonte de enxofre (sulfito, subproduto da fermentação alcoólica) como agente de conservação. O resultado era um produto de sabor ácido, muitas vezes acompanhado de fortes notas amargas oriundas de uma fermentação não padronizada, desconhecida e não controlada.

A partir da segunda metade do século 20 com o avanço da microbiologia industrial, iniciou-se a fabricação de culturas iniciadoras (starters) para produtos cárneos. Novos desenvolvimentos e pesquisas descobriram espécies e cepas de micro-organismos que possibilitaram melhorar processos e obter produtos com sabores mais suaves, textura uniforme, bioproteção, produtividade e rendimento – isto é, melhores salames.

A Globalfood, em parceria com a Lallemand Specialty Cultures, disponibiliza blends de diversas culturas:

• Cepas de Staphylococcus: são determinantes para o processo de desenvolvimento de cor e sabor, atividade redutase (ou redução) e bioproteção.
• Blends de acidificação lenta: indicada para produtos com maior tempo de maturação, confere excelente desenvolvimento de cor e sabor, conforme o perfil de produtos característicos do Mediterrâneo.
• Blends de acidificação média: é bastante versátil, podendo ser usada para quase todos os tipos de produtos fermentados.
• Blends de acidificação rápida: possui um maior número de bactérias láticas, ideal para produtos de processos mais rápidos, como o peperoni, para indústrias com pequenas áreas de maturação e para produtos com menor valor agregado.
• Cultura para superfície, o mofo branco Penicillium: além do aspecto visual, contribui para o desenvolvimento do perfil sensorial por meio de suas atividades enzimáticas, protege contra oxidação, bem como ajuda a controlar a perda de umidade.

CONCEITOS FINAIS

O salame continua sendo um produto muito tradicional. Da sua antiga formulação muito pouco foi alterado. A substituição do salitre pelo sal de cura, um conservante de uso obrigatório, que, além de inibir o crescimento de bactérias perigosas, também, contribui para a definição de cor, sabor e segurança alimentar. A utilização das culturas iniciadoras (starters), em substituição ao vinho, confere ao produto uma fermentação adequada e controlada, realçando a cor e o sabor, abaixando o pH com perfil sensorial suave, promovendo bioproteção, textura e função antioxidante. O mofo Penicillium branco e uniforme atribui ao salame qualidade e uma aparência artesanal.

A equipe técnica da Globalfood é especializada em dar o suporte necessário ao desenvolvimento de produtos cárneos fermentados e curados, bem como a orientação para a escolha da melhor cultura iniciadora (starter) para o seu salame.

O artigo, SALAME: um embutido tradicional, foi publicado em 21 de agosto de 2025